Amlou

Was es ist

Amlou ist ein Aufstrich aus drei Zutaten: gerösteten süßen Mandeln, Arganöl und Honig.¹ Das Nationalportal maroc.ma beschreibt ihn als überlieferte amazighische Paste, einfach in den Zutaten und reich an kultureller Bedeutung.² In der Encyclopédie berbère steht die Speise unter dem Namen amalu.³

Woher es kommt

Amlou stammt aus dem Souss und zählt zu den begehrtesten regionalen Erzeugnissen Marokkos.⁴ Der Arganbaum, aus dessen Kernen das Öl gepresst wird, wächst im Südwesten des Landes, vor allem im westlichen Anti-Atlas, wo er bis in 1 500 bis 1 700 Meter Höhe steigt.⁵ In der Küche der Chleuh, der Amazigh im Südwesten, spielt das Arganöl die Rolle, die bei den Berbern des Tell das Olivenöl hat, und geht in viele Gerichte und Gebäcke ein.⁶

Die Praktiken und das Wissen um den Arganbaum stehen seit 2014 auf der Repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO.⁷ Getragen wird dieses Wissen vor allem von Frauen auf dem Land, die das Öl in vielen Schritten gewinnen, vom Ernten und Trocknen bis zum Mahlen in der Handmühle, und es an ihre Töchter weitergeben.⁸ Das Öl dient in der Küche, wird zur Hochzeit verschenkt und kommt in Festspeisen.⁹

Geschichte

Lagdim Soussi zählt amalu in der Encyclopédie berbère von 1986 zu den haltbaren Vorräten der Berber im Süden Marokkos.¹⁰ Dafür werden Mandeln geröstet, zerstoßen und mit Arganöl und wildem Honig vermengt; Reisende und Hirten nehmen die Masse als Wegzehrung mit.¹¹

Woraus

In den beiden herkömmlichen Rezepturen, die eine Studie von 2024 zum Vergleich heranzog, machen Mandeln rund 76 bis 80 Prozent aus, Arganöl 16 bis 20 Prozent und Honig 4 Prozent.¹² Auf dem Markt gibt es auch abgewandelte Sorten, etwa mit Erdnüssen statt Mandeln oder mit Sonnenblumen- oder Sojaöl statt Arganöl.¹³

Wie es gemacht wird

Khadija Oubla, Leiterin der Frauengenossenschaft „Fermes Vertes“, beschreibt die Zubereitung so: Die Mandeln werden verlesen und gesäubert, bei schwacher Hitze goldbraun geröstet und nach dem Abkühlen in traditionellen oder modernen Mühlen zu einer glatten Masse gemahlen.¹⁴ Unter ständigem Rühren kommt nach und nach Arganöl dazu, bis die Paste cremig ist, zuletzt Honig nach Geschmack.¹⁵

Wann

Im Souss steht Amlou im Ramadan in vielen Familien beim Fastenbrechen auf dem Tisch, oft gleich nach den Datteln.¹⁶ Dazu gibt es Brot wie Tafarnout, Msemen oder Baghrir; Amlou dient auch als Füllung für Gebäck und wird an Ramadanabenden den Gästen zum Tee gereicht.¹⁷ In vielen Dörfern und Häusern bietet man es Besuchern als Zeichen des Willkommens an.¹⁸ Nach der englischen Wikipedia isst man es meist zum Frühstück oder zum Nachmittagstee.¹⁹