Khlii

Qué es

El khlii es carne en conserva: la carne de vacuno o de carnero, a veces también de dromedario, se corta en tiras, se sala y se condimenta, se seca al sol, se cuece en grasa y aceite y se guarda para el invierno.¹ La Encyclopédie berbère describe el xliʿ del sur de Marruecos como una «mantequilla de carne», que se obtiene al cocer largo tiempo carne seca con mucha grasa.² El diccionario de Harrell recoge xliʕ como una especie de conserva de carne.³

De dónde viene

En la medina de Fez, en el camino del Rcif a Bab Sensla, pequeñas tiendas venden khlii junto a dulces tradicionales, incienso y aguas florales; la tradición allí es secular.⁴ Según un comerciante, el oficio se transmite de padre a hijo.⁵

También en Tetuán, el khlii y la carne seca qadid forman parte de las provisiones importantes; Hassan Akdi y Noureddine Achboun cuentan allí el khlii entre los platos de origen andalusí. Citan, según el historiador Mohammed Daoud, que el caíd de Tetuán, Ash'ash, envió una vez al sultán Moulay Abderrahmane treinta recipientes llenos de khlii junto con dulces.⁶

Cómo se hace

En Fez, las familias preparaban antes su khlii una vez al año, por lo general en verano, con una res, un carnero o, en las casas acomodadas, un dromedario.⁷ La carne cortada en tiras pasa una noche en una marinada de ajo machacado, vinagre, cilantro molido y sal, y al día siguiente se seca al sol; cuánto tiempo depende de la estación.⁸

En el sur, las tiras de carne para la carne seca gedid se condimentan con comino, cilantro, pimienta roja y ajo antes de secarlas.⁹ De esta carne seca y mucha grasa, cocidas largo tiempo, se obtiene el xliʿ.¹⁰

En Tetuán, las mujeres preparan el khlii en grupo o solas: el ajo, el comino, las semillas de cilantro y la sal se secan al sol, se machacan en el mortero y se mezclan con un poco de vinagre y aceite para la marinada (chermoula); la carne deshuesada, casi siempre de vacuno, pasa en ella una noche, se le da la vuelta, se vuelve a marinar y luego se seca al aire, pero no a pleno sol.¹¹ Cuando la carne está del todo seca, se hierve en un gran caldero, sobre carbón o leña, agua con grasa salada y seca; una vez derretida, se añaden la carne, aceite de oliva y aceite corriente, y todo cuece hasta que el agua se ha evaporado. El remate es la «douqa», la degustación del khlii ya frío con un pan horneado especialmente para ello.¹²

Cuándo

A la fiesta del sacrificio, Aid al-Adha, corresponde la carne salada y especiada lguedid, de la que más tarde se hace el khlii; prolonga la alegría de la fiesta y da sabor al cuscús y a otros platos.¹³ Según la Encyclopédie berbère, el xliʿ es un alimento para el camino que se suele comer con pan caliente y té.¹⁴ En Tetuán, el khlii es el desayuno de los días de fiesta.¹⁵

En Ramadán se come en Fez msemen con khlii, y en Mequinez rghaif rellenos de khlii y carne; también en Uchda el khlii es apreciado para romper el ayuno.¹⁶