Pastilla

Was es ist

Pastilla, auch Bastila geschrieben, ist eine runde Pastete aus Schichten dünnen Teigs, gefüllt mit Geflügel, Eiern und gestoßenen, gezuckerten Mandeln.¹ Gewürzt wird mit Safran, Ingwer, Zimt und Zucker, so dass Süßes und Herzhaftes zusammenkommen.² Der Teig heißt warqa, „Blatt“ oder „Papier“, und ähnelt Filoteig.³ Harrells Wörterbuch beschreibt bestila als Pastete aus Mandelmasse und Innereien von Huhn oder Taube in einer dünnen Kruste.⁴

Nach Mohamed Oubahli sind Wort und Sache in den meisten marokkanischen Städten bekannt; die Füllung wechselt: In Rabat ist die überlieferte Pastilla allein mit Mandeln gefüllt, anderswo nur mit Geflügel oder Hackfleisch, neuerdings auch mit Fisch und chinesischen Nudeln.⁵ Bei manchen Schlöh im Süden bezeichnete das Wort nach Émile Laoust (1918) nur ein Huhn mit Safran.⁶

Woher es kommt

Die Pastilla wird mit den andalusisch geprägten Küchen von Fès, Rabat und Tétouan verbunden.⁷ Für Tétouan schreiben Hassan Akdi und Noureddine Achboun ihr andalusische Wurzeln zu.⁸ Eine Studie des Historikers Idriss Bouhlila stützt dagegen die Vermutung, dass Name und Warqa erst nach 1830 mit Familien aus dem östlichen Maghreb über die Küche Tétouans ins Land kamen, und hält das Wort für türkisch.⁹

Auch der Name wird verschieden erklärt: Das Oxford Companion to Food leitet ihn vom spanischen pastel (Pastete) ab, ein Kochbeitrag bei Middle East Eye vom spanischen pasta (Teig); dort heißt es auch, die Andalusier hätten das Gericht 1492 nach Marokko gebracht.¹⁰ Oubahli führt das Wort auf das spätlateinische pasta und pastillum zurück; ins marokkanische Arabisch kam es wahrscheinlich über die Mozaraber, aus dem Volkslatein oder dem spanischen pastilla. In die Stadtsprache Marokkos sei es aber erst spät gelangt, zugleich mit den Morisken, die zu Beginn des 17. Jahrhunderts aus Spanien vertrieben wurden; in Tanger wird es nach Louis Brunot (1952) mit einem nicht emphatischen s gesprochen.¹¹ Das Gericht selbst sieht Oubahli als Erbe der alten orientalischen „Küche des Brotes“, des tharid, bei dem dünne Fladen mit Brühe getränkt oder geschichtet werden.¹²

Geschichte

Zwei andalusische Kochbücher des 13. Jahrhunderts, darunter Ibn Razins „Fadalat al-khiwan“, enthalten Füllungen, die der heutigen ähneln, aber weder die feinen Teigschichten noch ein Gericht dieses Namens.¹³ Im 20. Jahrhundert wurde die Pastilla, vor allem durch die wachsende städtische Mittelschicht, vom Gericht der Oberschicht einiger Städte zu einem nationalen Festgericht.¹⁴

Wie es gemacht wird

Nach dem Oxford Companion to Food legt man eine große Form mit etwa sechs Lagen Warqa aus und schichtet darauf Zucker, Zimt und geröstete Mandeln, eine Creme aus Eiern und Brühe und das vorgegarte Fleisch der Tauben, dann weitere Teigblätter.¹⁵ Die Oberfläche wird verziert, mit Ei bestrichen und mit Zucker und Zimt bestreut.¹⁶ Gebacken wurde die Pastilla über Holzkohle in einer verzinnten Kupferform; heute nimmt man meist den Backofen.¹⁷

In Tétouan ist die Pastilla nicht süß: Statt Zucker und Mandeln kommen Huhn, Zwiebeln, Eier, Zimt, Safran, Petersilie und Smen, eine haltbar gemachte Butter,¹⁸ in die Teigblätter, gebacken wird im heißen Ofen, gegessen heiß mit der Hand und ohne Brot.¹⁹ Anny Gaul notiert, dass dort Zitrone den Zucker ersetzt.²⁰

Wann

Die Pastilla gilt als Festgericht schlechthin und kommt zu Hochzeiten, Geburten und Beschneidungen auf den Tisch.²¹ Das Oxford Companion to Food beschreibt sie als Taubenpastete für besondere Anlässe, oft sehr groß.²² Nach Oubahli will es die Überlieferung, dass ein großes Essen mit einer Pastilla beginnt.²³