Rfissa

Was es ist

Rfissa ist ein Gericht aus Huhn mit Soße, angerichtet über zerrissenem Fladenbrot, das sich mit der Soße vollsaugt.¹ Es ist in Marokko gut bekannt, aber kein Essen für jeden Tag.² Das Portal maroc.ma führt Rfissa mit einem Film unter dem immateriellen Kulturerbe des Landes, und zwar auf den Seiten mehrerer Regionen, etwa Fès-Meknès, Tanger-Tétouan-Al Hoceïma, Casablanca-Settat und Marrakesch-Safi.³

Das Brot dafür heißt trid; bei Bladi steht das Gericht unter dem Namen „Rfissa ou trid“.⁴ Harrells Wörterbuch des marokkanischen Arabisch aus den 1960er Jahren kennt rfisa noch als eine Art Brei aus Brot, Milch und Butter und trid als sehr dünnen Pfannkuchen, der mit Honig oder anderem Süßem gegessen wird.⁵

Woraus

Für die Soße nennen die Rezepte Huhn, Zwiebeln, Linsen und Bockshornklee (halba), dazu Ras el Hanout, Ingwer, Safran oder Kurkuma, Petersilie, Koriander und Smen (Butterschmalz).⁶ Der Teig für die Fladen besteht aus Mehl, Salz und lauwarmem Wasser, bei Morocco World News zusätzlich mit Hefe.⁷

Wie es gemacht wird

Aus dem Teig werden kleine Kugeln geformt, in Öl getaucht, sehr dünn ausgerollt und in der Pfanne gebacken, so dass sie hell und fast durchsichtig bleiben; danach werden sie zerpflückt.⁸ Das Huhn schmort mit Zwiebeln, Gewürzen, Kräutern, Linsen und Bockshornklee etwa eine Stunde.⁹

Zum Schluss werden die Teigblätter im Couscoussier gedämpft, auf einer runden Platte ausgebreitet und mit Huhn und Soße übergossen, bis sie gut getränkt sind.¹⁰ Morocco World News gibt Huhn und Soße auf das zerrissene Brot, bis es genug davon aufgenommen hat.¹¹

Wann

Traditionell bereitet die Familie Rfissa für eine Frau nach der Entbindung zu, auch als Zeichen ihres Dankes.¹² Gereicht wird sie außerdem bei Besuchen unter Frauen.¹³

In manchen Gegenden gehört Rfissa, mit gekochten Eiern, auch zu einer Feier im siebten Schwangerschaftsmonat; dort wird sie vor allem den Frauen an drei Tagen hintereinander serviert.¹⁴