Smen

Was es ist

Smen ist Butter, die als Vorrat haltbar gemacht wird.¹ Mohamed Oubahli unterscheidet zwei Arten: geschmolzene oder geklärte Butter, und ungeschmolzene Butter, die mit Salz geknetet wird und gärt; diese heißt s'man l'harr, wörtlich „feuriger Smen“, oder s'man bu draʿ.²

Eine Übersicht marokkanischer Milchforscher von 2022 beschreibt Smen als fermentierte, gesalzene Butter mit etwa 8 bis 10 Prozent Salz, die vor allem als Würze dient und die Butter lange haltbar machen soll; ein Kilogramm kostete demnach mehr als 120 Dirham.³ Harrells Wörterbuch führt smen als gesalzene Butter und smen bu-draʕ als gereifte Butter.⁴

Woher es kommt

Die Encyclopédie berbère beschreibt Smen in den Amazigh-Gebieten des Südens, im Hohen Atlas, im Anti-Atlas und im Jbel Saghro.⁵ In Marrakesch verkaufen ihn Amazigh-Händler unter den Namen sman ḥarr oder sman draʿ.⁶

In Tétouan unterscheidet man nach Hassan Akdi und Noureddine Achboun zwei Arten: gesalzenen Smen aus gewaschener Butter, der in Couscous, Harira und beim Kochen überhaupt verwendet wird, und Smen für Süßspeisen, bei dem die Butter geschmolzen, das Fett abgeseiht und in glasierten Gefäßen verschlossen wird; der Preis lag bei 80 bis 120 Dirham.⁷

Wie es gemacht wird

Dort dient Salz dazu, die Butter haltbar zu machen: Sie wird leicht gesalzen und in einen Krug gegeben, in dem sie ranzig wird und sich sehr lange hält; mit dem Alter ändert sich ihre Farbe.⁸

Nach der Übersicht von Benkirane und Kollegen beginnt die Herstellung mit roher Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, die von selbst sauer wird und gebuttert wird; die Butter wird mit warmem und dann mit gesalzenem Wasser so lange gewaschen, bis das Wasser klar bleibt, dann mit etwa 8 bis 10 Prozent Salz in einen Tontopf gestampft, der ganz gefüllt wird, damit keine Luft bleibt.⁹ An einem dunklen, kühlen Ort reift der Smen drei bis sechs Monate; in manchen Gegenden wird der Topf dafür in der Erde vergraben, und Thymian oder Rosmarin, grob zerstoßen, kommen gegen Schimmel und für das Aroma dazu.¹⁰ Erhitzt wird die Butter nicht; nur in Marrakesch wird sie vor dem Salzen eine Stunde erwärmt, damit Restwasser verdampft.¹¹

Die FAO führt Smen dagegen als marokkanischen und tunesischen Namen für geklärte Butter und vermerkt, dass sie in Marokko vor dem Einlagern mit Rosmarin und Thymian aromatisiert wird.¹² Das entspricht der zweiten Art, die Oubahli und die Studie zu Tétouan ebenfalls unter dem Namen Smen kennen: geschmolzene oder geklärte Butter neben der gesalzenen, gereiften.¹³

Wann

Smen dient vor allem dazu, Couscous und Tajines Aroma zu geben.¹⁴ In Tétouan kommt der gesalzene Smen auch in die Harira und in die Assida, einen Grießbrei mit Smen und Honig.¹⁵