Sardine

Was es ist

Die Sardine (Sardina pilchardus) ist der wichtigste Fischbestand vor der Atlantikküste Marokkos, deren Gewässer von starken Auftriebsströmungen geprägt sind.¹ Heute stellt sie rund 64 Prozent aller Fänge; gefangen wird sie vor allem von der Küstenflotte der Ringwadenfischer, der nach Schiffen und Arbeitsplätzen größten Flotte des Landes.² Für die kleinen pelagischen Fische, allen voran die Sardine, gilt seit 2008 ein eigener Bewirtschaftungsplan.³

Woher es kommt

Ende der 1960er-Jahre wurden mehr als neun Zehntel aller Sardinen in Safi, Agadir und Essaouira angelandet.⁴ Safi ist bis heute der größte Hersteller von Sardinenkonserven im Land, mit fast 90 000 Tonnen im Jahr und rund der Hälfte des nationalen Marktes.⁵ Die Branche trägt die Wirtschaft der Küstenstädte Agadir, Essaouira, Safi und Laâyoune.⁶

Geschichte

Fisch wurde an dieser Küste schon in der Antike verarbeitet: Lixus bei Larache war vom 1. Jahrhundert v. Chr. bis zum 5. Jahrhundert n. Chr. ein Zentrum der Fischsalzerei, und manche seiner Betriebe waren auf Sardinen spezialisiert.⁷ Garum, eine gegorene Fischsoße, und gesalzener Fisch gingen von dort bis auf die Iberische Halbinsel und nach Pompeji.⁸ Rezepte für Sardinen und andere Fische stehen bereits in Kochbüchern aus der Zeit der Almohaden und der Meriniden.⁹

Von 1963 bis 1968 machten Sardinen 70 bis 85 Prozent des Gewichts aller Anlandungen aus, das Rekordjahr war 1966 mit 251 876 Tonnen.¹⁰ 1968 zählte das Land 75 Konservenfabriken, davon 38 in Safi, 18 in Agadir und 7 in Essaouira.¹¹ Mitte der 1970er-Jahre hatte allein Safi etwa 75 Konservenfabriken, 2022 waren es dort 19, die moderner sind und deutlich mehr verarbeiten.¹²

Woraus

Zur Sardine gehört oft Chermoula, eine Würzpaste aus Gewürzen, Knoblauch, reichlich Koriander und Petersilie, Olivenöl und manchmal Zitrone.¹³ Ein Kochbuch des 13. Jahrhunderts übergießt frittierten Fisch mit einer Soße aus Öl, Essig, etwas Murri, einer gegorenen Würzsoße, und Kreuzkümmel.¹⁴

Wie es gemacht wird

Die Konserve ist die wichtigste Verarbeitung der Sardine, daneben wird sie gefroren oder frisch verkauft.¹⁵ In Safi werden die Sardinen für die Dose ohne Haut und Gräten ganz von Hand vorbereitet, eine Fertigkeit, die mit den Arbeiterinnen der Stadt verbunden ist.¹⁶ Konserven aus Safi gehen in mehr als 100 Länder.¹⁷

Wann

Im Ramadan beschließt in Marokko ein Fischgericht das Fastenbrechen, und die Sardine ist der Fisch, auf den sich dabei fast alle einigen.¹⁸ Am häufigsten wird sie aufgeklappt, flach übereinandergelegt und frittiert, als sardine charka; man kann sie auch backen oder grillen.¹⁹