Oliven

Was es ist

Tafeloliven sind Früchte des Kulturölbaums, denen die Bitterkeit genommen wurde und die durch natürliche Gärung oder durch Hitze haltbar gemacht sind.¹ Nach dem Reifegrad bei der Ernte unterscheidet die Handelsnorm des Internationalen Olivenrats grüne Oliven, gepflückt vor der Färbung, Oliven in Verfärbung und schwarze Oliven, gepflückt vollreif oder kurz davor.² Grüne Oliven reichen farblich von Grün bis Strohgelb, Oliven in Verfärbung von Rosé bis Braun, schwarze von rötlichem Schwarz über tiefes Violett bis Kastanienbraun.³

Woher es kommt

In Marokko herrscht eine einzige Sorte vor: Die Bauern nennen sie Zitoun oder Zitoun Beldi, „der Ölbaum“ oder „der einheimische Ölbaum“, die Fachdienste des Landwirtschaftsministeriums Picholine marocaine.⁴ Sie stellt mindestens 92 Prozent der Bäume, in den alten, traditionellen Hainen ebenso wie in modernen Pflanzungen im Norden, in der Mitte und im Südwesten des Landes; andere Sorten wie Bouchouk, Hamrani, Meslala oder Dahbia wachsen nur vereinzelt, meist im Norden.⁵ Verbreitet hat sie sich, weil sie Öl und Tafeloliven zugleich liefert, sich vielen Standorten anpasst und ihr Öl bei Kälte nicht erstarrt.⁶ Harrells Wörterbuch des marokkanischen Arabisch von 1966 verzeichnet zitun für Olive und Ölbaum, zituni für Olivgrün und fitur für den Bodensatz des Olivenöls.⁷ Im Süden Marokkos zählt Lagdim Soussi den Ölbaum neben Pfirsich, Argan, Orange und Feige zu den angebauten Bäumen; Fleisch wird dort in Oliven- oder Arganöl angebraten.⁸

Die Region Fès-Meknès erntete in der Saison 2017/2018 gut eine Million Tonnen Oliven, am meisten in der Provinz Taounate; vier Fünftel gingen in die Ölmühlen, 13 Prozent in den Eigenverbrauch und 5,6 Prozent in die Konservenherstellung.⁹ Größter Exporteur von Tafeloliven ist nach einer Studie von 2016 die Region Marrakesch-Tensift-Al Haouz mit etwa 70 000 Tonnen im Jahr.¹⁰ Die Olivenfläche des Landes wuchs von 760 000 Hektar im Jahr 2008 auf 980 000 Hektar im Jahr 2014.¹¹

Geschichte

Domestiziert wurde der Ölbaum im Osten des Mittelmeers; in der römischen Provinz Mauretania Tingitana lagen die wichtigsten Ölbaugebiete um Volubilis, Lixus und Tingis, das heutige Tanger.¹² Die Picholine marocaine ist wahrscheinlich aus Kreuzungen einer aus dem Osten eingeführten Kulturform mit wilden Ölbäumen des westlichen Mittelmeers hervorgegangen, im Süden Spaniens oder im Nordwesten Marokkos.¹³ Nach Marrakesch gelangte sie, wie arabische Geographen bezeugen, seit dem 12. Jahrhundert, in den Souss und nach Sidjilmassa seit dem 17. Jahrhundert; massenhaft gepflanzt wurde sie in der Protektoratszeit und nach der Unabhängigkeit.¹⁴

Ihren Handelsnamen trägt die Sorte seit den Jahren 1957 bis 1960: Nach dem Winter 1956 in Südfrankreich kamen große Mengen marokkanischer Tafeloliven als „Picholine marocaine“ auf den französischen Markt, in Anlehnung an die französische Sorte Picholine.¹⁵ Von dieser unterscheidet sie sich trotz des Namens in Gestalt, Anbaueigenschaften und Erbgut deutlich.¹⁶

Wie es gemacht wird

Die Bitterkeit lässt sich durch eine alkalische Behandlung, durch Wässern oder durch biologische Vorgänge entziehen; haltbar werden die Oliven danach in Salzlake, in trockenem Salz, durch Hitze oder mit Säuerungsmitteln.¹⁷ Die Norm unterscheidet behandelte Oliven, die nach der Lauge in Lake gären, natürliche Oliven, die unbehandelt in die Lake kommen, und Oliven, die in trockenem Salz oder durch Wärme entwässert und geschrumpelt sind.¹⁸ Gequetschte Oliven sind ganze Früchte, deren Fleisch aufgebrochen wird, ohne dass der Kern zerbricht.¹⁹

Die erste geschützte Ursprungsbezeichnung Marokkos gilt einem Olivenöl: „Tyout Chiadma“ aus der Provinz Essaouira, erstmals 2009 erzeugt.²⁰ Der Erlass Nr. 2817-09 vom 20. November 2009 (Bulletin officiel Nr. 5806 vom 21. Januar 2010) beschränkt sie auf Oliven von Bäumen an beiden Ufern des Oued Tyout, die aus der Quelle Sidi Rabie bewässert werden.²¹ Geerntet wird von Oktober bis Dezember, zwischen Ernte und Pressen dürfen höchstens 48 Stunden liegen, gemahlen und geknetet wird mit Steinmühlen.²²