Bissara

Was es ist

Bissara ist eine dicke Suppe aus getrockneten Erbsen oder Saubohnen, gewürzt mit Kreuzkümmel und Paprika und mit Olivenöl beträufelt.¹ In Marokko kocht man sie mit Knoblauch, Olivenöl und Gewürzen und isst sie oft zum Frühstück.²

Harrells Wörterbuch des marokkanischen Arabisch beschreibt bisar als Gericht aus zerdrückten Saubohnen oder Kartoffeln, serviert mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprika.³ Mohamed Oubahli grenzt die Bissara, eine Suppe aus getrockneten, geschälten Saubohnen, von den ful mdammas ab, den gekochten ungeschälten Bohnen.⁴

Woher es kommt

Le360 nennt Bissara eine Spezialität von Tanger; in Tétouan, Chefchaouen und im ganzen Norden ist sie sehr beliebt, ebenso anderswo im Land.⁵ Hassan Akdi und Noureddine Achboun zählen sie in ihrer Studie zur Küche Tétouans zum Frühstück der Stadt: Manche beginnen den Tag mit Bissara, andere mit Harira oder mit Brot und Rghaif.⁶ Der Name geht auf baysār zurück, das im mittelalterlichen al-Andalus und in Nordafrika getrocknete Saubohnen und ein Gericht daraus bezeichnete.⁷

Geschichte

Kochbücher aus al-Andalus, dem muslimischen Spanien, aus dem 13. Jahrhundert enthalten das älteste bekannte Rezept für baysār, einen Brei aus getrockneten, gemahlenen Saubohnen.⁸

Ein solches Rezept steht im Kochbuch des Ibn Razīn al-Tujībī (1227–1293), eines Gelehrten aus Murcia, der sich später in Tunis niederließ und dort seine Sammlung von 480 Rezepten zusammenstellte.⁹ Darin werden die Bohnen in Wasser mit Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Fenchel gekocht, bis sie eine glatte Masse bilden, und mit Kreuzkümmel und Olivenöl gegessen, dazu Raute, Zwiebeln oder Oliven.¹⁰

Wann

Bissara gilt als Gericht für die kalte Jahreszeit, das satt macht und wärmt; in Tanger isst man sie auch schnell im Vorbeigehen.¹¹ Neben Kichererbsen ist sie bei Marokkanern im Winter sehr gefragt.¹²