Couscous

Was es ist

Couscous ist Grieß aus Getreide, von Hand zu Körnchen gerollt und über Dampf gegart, dazu Gemüse und Fleisch.¹ Die UNESCO-Eintragung von 2020 umfasst nicht nur das Gericht, sondern auch die Herstellung, die Geräte, die Bräuche und die Gelegenheiten, zu denen es gegessen wird.² Der Beschluss des Zwischenstaatlichen Ausschusses hält fest, dass die Zubereitung ein zeremonieller Vorgang in mehreren Schritten ist, vom Anbau des Getreides über das Mahlen und Rollen bis zum Dämpfen, und dass mit dem Gericht auch Rituale, mündliche Überlieferung und soziale Bräuche weitergegeben werden.³ Gegessen wird er in Ebene, Gebirge, Oase und an der Küste, überall mit eigenen Besonderheiten, und als Erbe gilt er Frauen und Männern in Stadt und Land.⁴

Woher es kommt

Das Wort geht auf amazighische Formen wie seksu, kuseksi oder kseksu zurück, die gut gerollte Körner bezeichnen; in arabischen Wörterbüchern ist kuskusi ab dem 19. Jahrhundert belegt.⁵ In den marokkanischen Mundarten ist saksu eine der häufigsten Bezeichnungen.⁶ Das Inventarblatt des marokkanischen Kulturministeriums vom Februar 2019 nennt als gebräuchliche Namen Couscous, T'am, Kseksu und Seksu und zählt das Gericht zum Erbe aller Regionen, vom Norden über die Ebenen, den Atlas und die Oasen bis zu den Provinzen der Sahara.⁷ Harrells Wörterbuch des marokkanischen Arabisch von 1966 führt seksu und kesksu, dazu keskas für den gelochten Dämpfaufsatz und das Verb keskes, Couscous machen oder essen.⁸

Geschichte

Die ersten Erwähnungen des Couscous in historischen Quellen stammen vom Ende des 8. Jahrhunderts, von muslimischen Autoren, die seine Vorzüge rühmten.⁹ Harrells Wörterbuch von 1966 verzeichnet neben seksu auch baddaz, einen Couscous aus Maisgrieß, belbula und sikuk, Couscous mit Buttermilch, seffa mit Zucker und Zimt sowie die Garnitur tfaya aus Zwiebeln, Zimt und Rosinen.¹⁰

Woraus

Grundlage ist Grieß aus Weizen oder Gerste, örtlich oder je nach Jahreszeit auch aus Mais, Hirse, Sorghum oder Eicheln.¹¹ Dazu kommen Gemüse und verschiedenes Fleisch, auch Fisch, je nach Gegend, Jahreszeit und Anlass.¹² In Marokko bemüht man sich um ein Herkunftszeichen für den Khmassi, einen Couscous aus fünf Getreiden.¹³

Wie es gemacht wird

Die Arbeit beginnt beim Getreide, das in Nordafrika seit der Jungsteinzeit angebaut wird, und beim Mahlen zu Grieß, früher mit der Handmühle im Haus.¹⁴ Frauen rollen den Grieß in Schalen aus Ton, Holz oder Flechtwerk und sieben die Körner auf gleiche Größe; so gerollt hält er sich monatelang.¹⁵ Traditionell rollen die jungen Frauen, die älteren überwachen Ablauf und Garen, und die Mädchen helfen; gelernt wird durch Zuschauen und Nachmachen.¹⁶

Vor dem Garen werden die Körner angefeuchtet und im Couscoussier aus Halfagras, Ton oder heute auch Metall über dem Topf mit der Soße gedämpft, zwei- oder dreimal.¹⁷ Die Tongefäße stellen Töpferinnen her, die Holzgeräte Genossenschaften oder Werkstätten, oft in Familienhand.¹⁸ Das Inventarblatt zählt die Geräte auf: die Handmühle, heute meist durch die mechanische Mühle ersetzt, flache Schalen aus Flechtwerk zum Rollen, Siebe (bussayar, chtato) verschiedener Weite, den Topf für die Soße, der zugleich den Dampf liefert, und den Dämpfaufsatz keskas, dessen Übergang zum Topf mit einem feuchten Tuchstreifen und Teig abgedichtet wird; serviert wird in großen Platten, gasaa oder tazlaft.¹⁹

Bekannte marokkanische Zubereitungen sind Couscous mit sieben Gemüsen, etwa Tomate, Karotte, Steckrübe, Zucchini, Aubergine, Kürbis und Kohl je nach Jahreszeit, und Couscous mit Tfaya, geschmorten Zwiebeln mit Rosinen, Zucker oder Honig und Zimt.²⁰ Saffa ist ein sehr feiner, nur gedämpfter Couscous ohne Fleisch und Brühe, mit frischer Butter, Zucker und Zimt.²¹

Wann

Am Freitag wird in Marokko mittags vielfach gemeinsam Couscous gegessen; manche verteilen ihn an diesem Tag.²² Das Inventarblatt verbindet ihn eng mit dem Freitag und nennt die Restaurants in Städten und Dörfern, die ihn an diesem Tag anbieten.²³

Bei einem Trauerfall bringen Nachbarn der Familie abwechselnd Couscous; am siebten Tag nach einer Geburt wird ein gemeinsamer Couscous an Nachbarn, Verwandte und sogar Vorbeikommende ausgegeben.²⁴ In Marokko steht er auch bei Festen wie Anzar, einem Ritual um Regen, und bei Festen des bäuerlichen Jahres wie Yennayer, dem amazighischen Neujahr, und örtlich Aghdal im Mittelpunkt.²⁵ Zur Hochzeit wird der Braut ein Couscous mit Zimt und Trockenfrüchten angeboten.²⁶ In ländlichen Gegenden rollen große Mengen Grieß rollen die Nachbarinnen in der Twiza, in gemeinsamer Arbeit, zu der Lieder und feste Redewendungen gehören.²⁷