Chebakia

Was es ist

Chebakia ist ein Honiggebäck: Ein Teig von der Festigkeit eines Brotteigs wird frittiert und dann in Honig oder Sirup getaucht.¹ Zum Schluss kommt Sesam darüber.² Erhältlich ist sie in allen marokkanischen Konditoreien.³ Harrells Wörterbuch führt šebbakiya als eine Art Gebäck mit Honig.⁴

Der Name wechselt mit der Gegend, und Oubahli unterscheidet dabei zwei Gebäcke: Die eigentliche shabbakiya ist nach dem Wörterbuch von de Prémare eine Rosette aus dünnflüssigem Hefeteig, der in einem Faden ins heiße Öl läuft und dort ein Gitter bildet, danach in Honig getaucht; die mkharqa dagegen wird aus festem Teig geschnitten, frittiert, in Honig getaucht und mit Sesam bestreut.⁵ Dieses zweite Gebäck heißt in Rabat und im Zentrum des Landes mkharqa, in Fès und Oujda griwsh, in Marrakesch und anderen Städten aber shabbakiya; dieser Name ist heute in Marokko und bei den Marokkanern in Europa der gebräuchlichste, während die Rosetten seltener geworden sind.⁶

Woher es kommt

Oubahli hält die geschnittenen Honigteilchen für typisch für den westlichen Maghreb; Tunesier und die Araber des Ostens kennen sie nicht, nur ein kleines tunesisches Honiggebäck heißt mkharq, und unter diesem Namen (makhariq) steht schon im 13. Jahrhundert ein Rezept bei Ibn Razin in al-Andalus.⁷ Die Rosette aus Teigfaden heißt anderswo im Maghreb und im Nahen Osten zlabia; in Marokko wird dieses Wort nur in Oujda neben shabbakiya gebraucht.⁸

In ihrer Übersicht über die Süßspeisen Tétouans führen Hassan Akdi und Noureddine Achboun die Chebakia als Gebäck osmanischer Herkunft aus feinem Mehl und Honig.⁹ In derselben Liste steht die Baklava, ebenfalls als osmanisch.¹⁰

Woraus

In den Teig kommen Mehl, gemahlener Sesam, Anis, Zimt, Mastix, Eier, Butter, Öl, Essig und Orangenblütenwasser.¹¹ Teurere Sorten enthalten zusätzlich Mandeln.¹²

Wie es gemacht wird

Der Teig wird in kleine Stücke geschnitten und frittiert, danach mit Honig oder Sirup überzogen und mit Sesam bestreut.¹³ Viele Frauen backen sie schon Wochen vor dem Ramadan in großen Mengen, um sie im Fastenmonat zu verteilen.¹⁴ Nach Oubahli waren es meist die Beignet-Bäcker (saffadj) und nicht die Hausfrauen, die diese Gebäcke herstellten.¹⁵

Wann

Im Ramadan kommt Chebakia jeden Tag auf den Tisch, besonders zum Fastenbrechen, oft mit Datteln und Harira oder mit Minztee.¹⁶ Genannt wird sie dabei unter anderem für Fès, Meknès, Tanger, Marrakesch, Casablanca, Rabat, Beni Mellal und Khénifra.¹⁷ Oubahli bestätigt, dass Chebakia im Ramadan in großen Mengen gegessen wird, zum Fastenbrechen zusammen mit Harira; nach Louis Brunot (1931) gehörte sie in Rabat zum Geschenk, das die Familie der Braut am siebten Tag der Hochzeit der Familie des Bräutigams schickte.¹⁸