Rfissa

Qué es

La rfissa es un plato de pollo con salsa, servido sobre pan plano desmenuzado que se empapa de la salsa.¹ Es bien conocido en Marruecos, pero no es comida de todos los días.² El portal maroc.ma incluye la rfissa, con un vídeo, en el patrimonio inmaterial del país, y lo hace en las páginas de varias regiones, como Fez-Mequinez, Tánger-Tetuán-Alhucemas, Casablanca-Settat y Marrakech-Safi.³

El pan para ella se llama trid; en Bladi, el plato figura con el nombre de «Rfissa ou trid».⁴ El diccionario de árabe marroquí de Harrell, de los años sesenta, conoce rfisa todavía como una especie de papilla de pan, leche y mantequilla, y trid como una tortita muy fina que se come con miel u otro dulce.⁵

De qué está hecho

Para la salsa, las recetas indican pollo, cebolla, lentejas y fenogreco (halba), además de ras el hanout, jengibre, azafrán o cúrcuma, perejil, cilantro y smen (mantequilla clarificada).⁶ La masa de las tortas lleva harina, sal y agua tibia y, en Morocco World News, también levadura.⁷

Cómo se hace

Con la masa se forman bolitas que se bañan en aceite, se estiran muy finas y se cuecen en la sartén, de modo que queden claras y casi transparentes; después se desmenuzan.⁸ El pollo se guisa con cebolla, especias, hierbas, lentejas y fenogreco durante una hora aproximadamente.⁹

Por último, las hojas de masa se cuecen al vapor en la cuscusera, se extienden en una fuente redonda y se riegan con el pollo y la salsa hasta que quedan bien empapadas.¹⁰ Morocco World News pone el pollo y la salsa sobre el pan desmenuzado hasta que ha absorbido lo suficiente.¹¹

Cuándo

Tradicionalmente, la familia prepara rfissa para una mujer después del parto, también como señal de agradecimiento.¹² Se sirve además en las visitas entre mujeres.¹³

En algunas zonas, la rfissa, con huevos cocidos, forma parte también de una celebración en el séptimo mes de embarazo; allí se sirve sobre todo a las mujeres durante tres días seguidos.¹⁴