Harira

Qué es

La harira es una sopa untuosa ligada sobre todo a la ruptura del ayuno en Ramadán.¹ El diccionario de árabe marroquí de Harrell, de 1966, explica ḥrira como una sopa hecha por lo general de harina, lentejas, garbanzos y a veces arroz; para la palabra inglesa soup da ḥrira en primer lugar.² No existe una única versión correcta: las recetas se transmiten en las familias, y según el investigador Abdelhaï Diouri no hay dos familias que la cocinen igual.³ El portal maroc.ma la incluye en el patrimonio inmaterial del país⁴ y en las listas de cada región, del Oriental a Dajla-Oued Ed-Dahab.⁵

De dónde viene

El origen de la sopa no está aclarado: una interpretación la atribuye a influencias andalusíes; otra, a raíces amazigh o árabes.⁶ Diouri relaciona el nombre con la raíz árabe h-r-r, que tiene que ver con el calor; según él, la palabra quizá designaba en su origen una mezcla de agua, harina y grasa cocida aparte, con la que se ligaba la sopa.⁷

Historia

Los recetarios antiguos conocen platos emparentados: el «Fadalat al-khiwan» de Ibn Razin recoge para el occidente islámico muchas sopas (haswa), y un manuscrito anónimo de Marrakech describe una sopa cercana a la harira actual, aunque con pollo.⁸ Según Diouri, las primeras recetas consistían sobre todo en harina, leche y grasa.⁹

De qué está hecho

En casi todas las ollas entran tomate, legumbres (lentejas, garbanzos o ambos), por lo general algo de carne de cordero o de ternera, y perejil, cilantro y hojas de apio frescos; hay quien la prepara sin carne.¹⁰ Especias como la canela, el jengibre, la alcaravea, la pimienta de cubeba o el comino marcan las diferencias, igual que el arroz o los fideos según la zona.¹¹ Hay harira roja por el tomate y otra amarilla por la cúrcuma o el azafrán.¹² Ya el diccionario de Harrell de 1966 cita como ingredientes habituales harina, lentejas, garbanzos y a veces arroz.¹³

Cómo se hace

Se cocina en dos pasos: primero el caldo con la carne en dados (tqata), después la tadwira, en la que se incorpora poco a poco harina desleída en agua, para que no se formen grumos.¹⁴ Diouri considera la tadwira lo esencial; en algunas zonas la harira se hace solo con ella, sin carne.¹⁵

En Fez y Rabat, la bufertuna se considera la verdadera harira; su mezcla de harina se prepara con masa madre de la masa de pan del día anterior.¹⁶ Una versión más ligera se llama harira bida, harira blanca.¹⁷

Cuándo

En Ramadán, la harira se pone al fuego por la tarde, porque es la primera comida de verdad después de la puesta del sol; se acompaña de dátiles, chebakia y gajos de limón.¹⁸ En la ruptura del ayuno se menciona, entre otros lugares, en Fez, Mequinez, Tánger, Marrakech, Rabat, Casablanca, Beni Melal y Jenifra.¹⁹

Fuera del Ramadán, la harira se sirve en las fiestas familiares, en bodas, nacimientos, circuncisiones y funerales.²⁰ En el Oriental se sirve también como entrante antes del méchoui, el cordero asado entero.²¹