Cuscús

Qué es

El cuscús es sémola de cereal enrollada a mano en granitos y cocida al vapor, acompañada de verduras y carne.¹ La inscripción de la UNESCO de 2020 abarca no solo el plato, sino también su elaboración, los utensilios, las costumbres y las ocasiones en que se come.² La decisión del Comité Intergubernamental hace constar que la preparación es un proceso ceremonial en varias etapas, desde el cultivo del cereal, pasando por la molienda y el enrollado, hasta la cocción al vapor, y que con el plato se transmiten también rituales, tradición oral y costumbres sociales.³ Se come en la llanura, la montaña, el oasis y la costa, en todas partes con particularidades propias, y se considera patrimonio de mujeres y hombres, en la ciudad y en el campo.⁴

De dónde viene

La palabra se remonta a formas amazigh como seksu, kuseksi o kseksu, que designan granos bien enrollados; en los diccionarios árabes, kuskusi está documentado a partir del siglo XIX.⁵ En los dialectos marroquíes, saksu es una de las denominaciones más frecuentes.⁶ La ficha de inventario del Ministerio de Cultura marroquí, de febrero de 2019, cita como nombres corrientes couscous, t'am, kseksu y seksu, y cuenta el plato entre el patrimonio de todas las regiones, desde el norte, pasando por las llanuras, el Atlas y los oasis, hasta las provincias del Sáhara.⁷ El diccionario de árabe marroquí de Harrell, de 1966, recoge seksu y kesksu, además de keskas para la parte superior perforada de la cuscusera y el verbo keskes, hacer o comer cuscús.⁸

Historia

Las primeras menciones del cuscús en fuentes históricas datan de finales del siglo VIII, de autores musulmanes que alababan sus virtudes.⁹ El diccionario de Harrell de 1966 registra, junto a seksu, también baddaz, un cuscús de sémola de maíz, belbula y sikuk, cuscús con leche agria, seffa con azúcar y canela, y la guarnición tfaya de cebolla, canela y pasas.¹⁰

De qué está hecho

La base es sémola de trigo o de cebada y, según el lugar o la estación, también de maíz, mijo, sorgo o bellotas.¹¹ Se añaden verduras y distintas carnes, también pescado, según la zona, la estación y la ocasión.¹² En Marruecos se trabaja en un sello de origen para el khmassi, un cuscús de cinco cereales.¹³

Cómo se hace

El trabajo empieza con el cereal, que se cultiva en el norte de África desde el Neolítico, y con la molienda en sémola, antes con el molino de mano en casa.¹⁴ Las mujeres enrollan la sémola en cuencos de barro, madera o cestería y criban los granos para que tengan el mismo tamaño; enrollado así, se conserva durante meses.¹⁵ Tradicionalmente, las mujeres jóvenes enrollan, las mayores supervisan el proceso y la cocción, y las niñas ayudan; se aprende mirando e imitando.¹⁶

Antes de cocerlos, los granos se humedecen y se cuecen al vapor dos o tres veces en la cuscusera de esparto, barro o hoy también metal, colocada sobre la olla con la salsa.¹⁷ Los recipientes de barro los hacen alfareras; los utensilios de madera, cooperativas o talleres, a menudo familiares.¹⁸ La ficha de inventario enumera los utensilios: el molino de mano, hoy sustituido casi siempre por el molino mecánico, cuencos planos de cestería para enrollar, cedazos (bussayar, chtato) de distinta malla, la olla para la salsa, que a la vez proporciona el vapor, y la parte superior keskas, cuya unión con la olla se sella con una tira de paño húmedo y masa; se sirve en grandes platos, gasaa o tazlaft.¹⁹

Preparaciones marroquíes conocidas son el cuscús de siete verduras, por ejemplo tomate, zanahoria, nabo, calabacín, berenjena, calabaza y col según la estación, y el cuscús con tfaya, cebollas guisadas con pasas, azúcar o miel y canela.²⁰ La saffa es un cuscús muy fino, solo cocido al vapor, sin carne ni caldo, con mantequilla fresca, azúcar y canela.²¹

Cuándo

El viernes, en Marruecos se come a menudo cuscús en común a mediodía; algunos lo reparten ese día.²² La ficha de inventario lo vincula estrechamente al viernes y menciona los restaurantes de ciudades y pueblos que lo ofrecen ese día.²³

Cuando hay un fallecimiento, los vecinos llevan por turnos cuscús a la familia; el séptimo día después de un nacimiento se reparte un cuscús en común entre vecinos, parientes e incluso transeúntes.²⁴ En Marruecos ocupa también el centro de fiestas como anzar, un ritual para pedir lluvia, y de fiestas del año agrícola como Yennayer, el año nuevo amazigh, y, en algunos lugares, aghdal.²⁵ En la boda se ofrece a la novia un cuscús con canela y frutos secos.²⁶ En las zonas rurales, las vecinas enrollan grandes cantidades de sémola en la twiza, un trabajo en común al que pertenecen canciones y fórmulas fijas.²⁷