Amlou

Qué es

El amlou es una crema para untar de tres ingredientes: almendras dulces tostadas, aceite de argán y miel.¹ El portal nacional maroc.ma la describe como una pasta amazigh tradicional, sencilla en sus ingredientes y rica en significado cultural.² En la Encyclopédie berbère, el plato figura con el nombre de amalu.³

De dónde viene

El amlou procede del Sus y es uno de los productos regionales más apreciados de Marruecos.⁴ El argán, de cuyas almendras se prensa el aceite, crece en el suroeste del país, sobre todo en el Antiatlas occidental, donde sube hasta 1500 a 1700 metros de altitud.⁵ En la cocina de los chleuh, los amazigh del suroeste, el aceite de argán desempeña el papel que el aceite de oliva tiene entre los bereberes del Tell, y entra en muchos platos y dulces.⁶

Las prácticas y los saberes relacionados con el argán figuran desde 2014 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.⁷ Este saber lo transmiten sobre todo las mujeres del medio rural, que obtienen el aceite en muchos pasos, desde la recolección y el secado hasta la molienda en el molino de mano, y lo enseñan a sus hijas.⁸ El aceite se usa en la cocina, se regala en las bodas y entra en los platos de fiesta.⁹

Historia

En la Encyclopédie berbère de 1986, Lagdim Soussi incluye el amalu entre las provisiones de larga conservación de los bereberes del sur de Marruecos.¹⁰ Para prepararlo se tuestan las almendras, se machacan y se mezclan con aceite de argán y miel silvestre; viajeros y pastores llevan la pasta como provisión para el camino.¹¹

De qué está hecho

En las dos recetas tradicionales que un estudio de 2024 tomó como referencia, las almendras suponen entre el 76 y el 80 por ciento, el aceite de argán entre el 16 y el 20 por ciento y la miel el 4 por ciento.¹² En el mercado hay también variantes, por ejemplo con cacahuetes en lugar de almendras o con aceite de girasol o de soja en lugar de aceite de argán.¹³

Cómo se hace

Khadija Oubla, directora de la cooperativa de mujeres «Fermes Vertes», describe así la preparación: las almendras se seleccionan y se limpian, se tuestan a fuego lento hasta que doran y, una vez frías, se muelen en molinos tradicionales o modernos hasta obtener una masa lisa.¹⁴ Sin dejar de remover se añade poco a poco aceite de argán hasta que la pasta queda cremosa, y por último miel al gusto.¹⁵

Cuándo

En el Sus, durante el Ramadán, muchas familias ponen amlou en la mesa para romper el ayuno, a menudo justo después de los dátiles.¹⁶ Se acompaña de panes como el tafarnout, el msemen o el baghrir; el amlou sirve también de relleno para dulces y se ofrece a los invitados con el té en las noches de Ramadán.¹⁷ En muchos pueblos y casas se ofrece a las visitas como señal de bienvenida.¹⁸ Según la Wikipedia en inglés, se suele tomar en el desayuno o con el té de la tarde.¹⁹