Sardina

Qué es

La sardina (Sardina pilchardus) es la principal población de peces frente a la costa atlántica de Marruecos, cuyas aguas están marcadas por fuertes afloramientos.¹ Hoy representa alrededor del 64 por ciento de todas las capturas; se pesca sobre todo con la flota costera de cerco, la mayor del país por número de barcos y de empleos.² Para los pequeños pelágicos, con la sardina a la cabeza, rige desde 2008 un plan de ordenación propio.³

De dónde viene

A finales de la década de 1960, más de nueve décimas partes de todas las sardinas se desembarcaban en Safi, Agadir y Esauira.⁴ Safi sigue siendo hoy el mayor productor de conservas de sardina del país, con casi 90 000 toneladas al año y alrededor de la mitad del mercado nacional.⁵ El sector sostiene la economía de las ciudades costeras de Agadir, Esauira, Safi y El Aaiún.⁶

Historia

En esta costa ya se elaboraba pescado en la Antigüedad: Lixus, cerca de Larache, fue del siglo I a. C. al siglo V d. C. un centro de salazón de pescado, y algunas de sus factorías estaban especializadas en sardinas.⁷ El garum, una salsa de pescado fermentada, y el pescado salado iban desde allí hasta la península ibérica y Pompeya.⁸ Ya hay recetas de sardinas y otros pescados en recetarios de la época de los almohades y los meriníes.⁹

De 1963 a 1968, las sardinas supusieron entre el 70 y el 85 por ciento del peso de todos los desembarques; el año récord fue 1966, con 251 876 toneladas.¹⁰ En 1968, el país contaba con 75 conserveras, 38 de ellas en Safi, 18 en Agadir y 7 en Esauira.¹¹ A mediados de la década de 1970, solo Safi tenía unas 75 conserveras; en 2022 eran allí 19, más modernas y con una producción claramente mayor.¹²

De qué está hecho

A la sardina la acompaña a menudo la chermoula, un adobo de especias, ajo, abundante cilantro y perejil, aceite de oliva y a veces limón.¹³ Un recetario del siglo XIII baña el pescado frito con una salsa de aceite, vinagre, un poco de murri, una salsa fermentada, y comino.¹⁴

Cómo se hace

La conserva es la principal forma de transformación de la sardina; además se vende congelada o fresca.¹⁵ En Safi, las sardinas para la lata se preparan sin piel ni espinas totalmente a mano, una destreza ligada a las trabajadoras de la ciudad.¹⁶ Las conservas de Safi van a más de 100 países.¹⁷

Cuándo

En Ramadán, en Marruecos, un plato de pescado completa la ruptura del ayuno, y la sardina es el pescado en el que casi todos coinciden.¹⁸ Lo más habitual es abrirla, colocarla plana una sobre otra y freírla, como sardine charka; también puede hacerse al horno o a la parrilla.¹⁹