Aceitunas

Qué es

Las aceitunas de mesa son frutos del olivo cultivado a los que se ha quitado el amargor y que se conservan mediante fermentación natural o mediante calor.¹ Según el grado de madurez en la cosecha, la norma comercial del Consejo Oleícola Internacional distingue aceitunas verdes, recogidas antes del envero; aceitunas de color cambiante, y aceitunas negras, recogidas maduras o poco antes.² Las aceitunas verdes van de color del verde al amarillo pajizo; las de color cambiante, del rosado al marrón; las negras, del negro rojizo al castaño, pasando por el violeta oscuro.³

De dónde viene

En Marruecos predomina una sola variedad: los agricultores la llaman zitoun o zitoun beldi, «el olivo» o «el olivo autóctono», y los servicios técnicos del Ministerio de Agricultura, picholine marocaine.⁴ Representa al menos el 92 por ciento de los árboles, tanto en los olivares antiguos y tradicionales como en las plantaciones modernas del norte, el centro y el suroeste del país; otras variedades como la bouchouk, la hamrani, la meslala o la dahbia solo crecen de forma aislada, sobre todo en el norte.⁵ Se extendió porque da a la vez aceite y aceitunas de mesa, se adapta a muchos terrenos y su aceite no se solidifica con el frío.⁶ El diccionario de árabe marroquí de Harrell, de 1966, registra zitun para aceituna y olivo, zituni para el verde oliva y fitur para el poso del aceite de oliva.⁷ En el sur de Marruecos, Lagdim Soussi cuenta el olivo, junto al melocotonero, el argán, el naranjo y la higuera, entre los árboles cultivados; allí la carne se sofríe en aceite de oliva o de argán.⁸

La región de Fez-Mequinez cosechó en la campaña 2017/2018 algo más de un millón de toneladas de aceitunas, la mayor parte en la provincia de Taounate; cuatro quintas partes fueron a las almazaras, el 13 por ciento al autoconsumo y el 5,6 por ciento a la industria conservera.⁹ Según un estudio de 2016, el mayor exportador de aceitunas de mesa es la región de Marrakech-Tensift-Al Haouz, con unas 70 000 toneladas al año.¹⁰ La superficie de olivar del país pasó de 760 000 hectáreas en 2008 a 980 000 hectáreas en 2014.¹¹

Historia

El olivo se domesticó en el Mediterráneo oriental; en la provincia romana de Mauretania Tingitana, las principales zonas olivareras estaban en torno a Volubilis, Lixus y Tingis, la actual Tánger.¹² La picholine marocaine procede probablemente de cruces de una forma cultivada traída de Oriente con acebuches del Mediterráneo occidental, en el sur de España o en el noroeste de Marruecos.¹³ Según atestiguan los geógrafos árabes, llegó a Marrakech a partir del siglo XII, y al Sus y a Sidjilmassa a partir del siglo XVII; se plantó de forma masiva en la época del Protectorado y después de la independencia.¹⁴

La variedad lleva su nombre comercial desde los años 1957 a 1960: tras el invierno de 1956 en el sur de Francia, grandes cantidades de aceitunas de mesa marroquíes llegaron al mercado francés como «picholine marocaine», por analogía con la variedad francesa picholine.¹⁵ Pese al nombre, se distingue claramente de ella por su forma, sus características agronómicas y su genética.¹⁶

Cómo se hace

El amargor puede eliminarse mediante un tratamiento alcalino, mediante lavados con agua o mediante procesos biológicos; después, las aceitunas se conservan en salmuera, en sal seca, mediante calor o con acidulantes.¹⁷ La norma distingue las aceitunas aderezadas, que tras la lejía fermentan en salmuera; las aceitunas naturales, que van a la salmuera sin tratar, y las aceitunas deshidratadas y arrugadas en sal seca o por calor.¹⁸ Las aceitunas partidas son frutos enteros cuya pulpa se abre sin romper el hueso.¹⁹

La primera denominación de origen protegida de Marruecos corresponde a un aceite de oliva: «Tyout Chiadma», de la provincia de Esauira, producido por primera vez en 2009.²⁰ La orden n.º 2817-09 de 20 de noviembre de 2009 (Bulletin officiel n.º 5806 de 21 de enero de 2010) la limita a las aceitunas de árboles situados a ambas orillas del Oued Tyout y regados con el manantial de Sidi Rabie.²¹ Se cosecha de octubre a diciembre, entre la cosecha y el prensado pueden pasar como máximo 48 horas, y la molienda y el batido se hacen con molinos de piedra.²²