Bissara

Qué es

La bissara es una sopa espesa de guisantes secos o habas secas, condimentada con comino y pimentón y rociada con aceite de oliva.¹ En Marruecos se cocina con ajo, aceite de oliva y especias, y a menudo se toma en el desayuno.²

El diccionario de árabe marroquí de Harrell describe bisar como un plato de habas o patatas machacadas, servido con aceite de oliva, comino y pimentón.³ Mohamed Oubahli distingue la bissara, una sopa de habas secas peladas, de los ful mdammas, las habas cocidas sin pelar.⁴

De dónde viene

Le360 llama a la bissara una especialidad de Tánger; en Tetuán, Chauen y todo el norte es muy apreciada, igual que en otras partes del país.⁵ Hassan Akdi y Noureddine Achboun, en su estudio sobre la cocina de Tetuán, la cuentan entre los desayunos de la ciudad: algunos empiezan el día con bissara, otros con harira o con pan y rghaif.⁶ El nombre se remonta a baysār, que en al-Ándalus y el norte de África medievales designaba las habas secas y un plato hecho con ellas.⁷

Historia

Los recetarios de al-Ándalus, la España musulmana, del siglo XIII contienen la receta más antigua conocida de baysār, un puré de habas secas molidas.⁸

Una receta así figura en el recetario de Ibn Razīn al-Tujībī (1227–1293), un erudito de Murcia que más tarde se estableció en Túnez y allí reunió su colección de 480 recetas.⁹ En ella, las habas se cuecen en agua con cebolla, ajo, comino, cilantro e hinojo hasta formar una masa lisa, y se comen con comino y aceite de oliva, acompañadas de ruda, cebollas o aceitunas.¹⁰

Cuándo

La bissara se considera un plato para la estación fría, que sacia y calienta; en Tánger también se toma deprisa, de paso.¹¹ Junto con los garbanzos, los marroquíes la buscan mucho en invierno.¹²