Tanjia

Qué es

En Marrakech, tanjia es a la vez el plato y la tinaja de barro en la que se cuece.¹ La carne, las especias y un poco de líquido se cierran herméticamente en la tinaja y se cuecen lentamente no en el fogón, sino en las brasas de un horno público.² De esta forma de cocción en la ceniza viene el sobrenombre bent rmad, «hija de la ceniza».³ El portal nacional maroc.ma incluye la tanjia en el patrimonio inmaterial de la región de Marrakech-Safi.⁴

De dónde viene

La tanjia se considera un emblema de la cocina de Marrakech y sigue siendo muy apreciada por los habitantes de la ciudad.⁵ Tradicionalmente la preparaban los comerciantes y artesanos de la medina: el más hábil preparaba la tinaja, y el grupo comía antes de la oración de la tarde mientras esperaba la subasta (dallala) de sus mercancías.⁶ La autora Latifa Assimi, nacida en Marrakech, que ha escrito un libro sobre el plato, lo describe como un ritual compartido en reuniones, excursiones y banquetes.⁷

Historia

En el siglo XVII, la tanjia ya era un plato apreciado.⁸ Abu Abdallah Muhammad ibn Said al-Marghiti, un estudioso originario del Sus que enseñó en Marrakech, describió su preparación en un poema de su obra Tuhfat al-Muhtaj.⁹ Aconsejaba cerrar la tinaja con fuertes correas de cuero o con una tapa de madera o de barro y sellar los bordes con masa, porque los fuegos de los baños se avivaban a menudo con estiércol; después de la cocción, había que lavar bien la tinaja por todos lados.¹⁰

De qué está hecho

La receta del cocinero Moha que reproduce Yabiladi indica alrededor de kilo y medio de jarrete de vacuno, un limón encurtido, smen (mantequilla salada y curada), una cabeza entera de ajo, una pizca de azafrán, una cucharada de comino, medio vaso de té de aceite de oliva y un vaso pequeño de agua.¹¹ Le360 cita el jarrete de ternera como carne tradicional, y además cabra, pollo o manitas de ternera, condimentados y con agua, aceite de oliva y la piel del limón encurtido; las alubias blancas o las verduras se añaden al gusto.¹²

Cómo se hace

La tinaja cerrada se lleva al farnatchi, el horno de leña que calienta un hammam, y allí se entierra hasta un tercio aproximadamente en la ceniza caliente; así se cuece unas tres horas.¹³ Le360 describe cómo el maestro del horno coloca la tinaja en las brasas de la primera hornada de pan de la mañana, la rodea de rescoldos y decide él solo cuándo está listo el plato, al cabo de muchas horas.¹⁴ En Le360, fernatchi es el hombre del horno; en Yabiladi, el propio horno; según Le360, la palabra viene probablemente del italiano fornaci, «hornos».¹⁵

Hoy la tanjia se prepara también en olla a presión.¹⁶ Allí se cuece, una vez que la olla empieza a silbar, de una hora a hora y media a fuego lento, con medio litro de agua aproximadamente; las piezas más duras necesitan más tiempo.¹⁷

Cuándo

También en Ramadán la tanjia es muy apreciada en Marrakech; entonces se sirve en la cena.¹⁸ Desde la primera semana del Ramadán, muchos clientes llevan sus tinajas al horno, y también los visitantes de la ciudad la encargan.¹⁹