Smen

Qué es

El smen es mantequilla que se conserva como provisión.¹ Mohamed Oubahli distingue dos tipos: la mantequilla fundida o clarificada, y la mantequilla sin fundir que se amasa con sal y fermenta; esta se llama s'man l'harr, literalmente «smen ardiente», o s'man bu draʿ.²

Una revisión de investigadores lácteos marroquíes de 2022 describe el smen como mantequilla fermentada y salada, con aproximadamente un 8 a 10 por ciento de sal, que sirve sobre todo de condimento y debe conservar la mantequilla mucho tiempo; un kilo costaba, según ella, más de 120 dírhams.³ El diccionario de Harrell recoge smen como mantequilla salada y smen bu-draʕ como mantequilla madurada.⁴

De dónde viene

La Encyclopédie berbère describe el smen en las zonas amazigh del sur, en el Alto Atlas, el Antiatlas y el Jbel Saghro.⁵ En Marrakech lo venden comerciantes amazigh con los nombres de sman ḥarr o sman draʿ.⁶

En Tetuán se distinguen, según Hassan Akdi y Noureddine Achboun, dos tipos: el smen salado de mantequilla lavada, que se usa en el cuscús, la harira y en la cocina en general, y el smen para dulces, en el que la mantequilla se funde, la grasa se cuela y se cierra en recipientes vidriados; el precio estaba entre 80 y 120 dírhams.⁷

Cómo se hace

Allí la sal sirve para conservar la mantequilla: se sala ligeramente y se pone en una tinaja, en la que se enrancia y se conserva mucho tiempo; con los años cambia de color.⁸

Según la revisión de Benkirane y colaboradores, la elaboración empieza con leche cruda de vaca, oveja o cabra, que se agria por sí sola y se bate; la mantequilla se lava con agua tibia y luego con agua salada hasta que el agua sale limpia, después se prensa con aproximadamente un 8 a 10 por ciento de sal en una olla de barro, que se llena por completo para que no quede aire.⁹ En un lugar oscuro y fresco, el smen madura de tres a seis meses; en algunas zonas la olla se entierra para ello, y se añaden tomillo o romero, machacados gruesos, contra el moho y para el aroma.¹⁰ La mantequilla no se calienta; solo en Marrakech se templa durante una hora antes de salarla, para que se evapore el agua restante.¹¹

La FAO, en cambio, recoge smen como nombre marroquí y tunecino de la mantequilla clarificada y señala que en Marruecos se aromatiza con romero y tomillo antes de almacenarla.¹² Esto corresponde al segundo tipo que Oubahli y el estudio sobre Tetuán conocen también con el nombre de smen: la mantequilla fundida o clarificada, junto a la salada y madurada.¹³

Cuándo

El smen sirve sobre todo para dar aroma al cuscús y a los tayines.¹⁴ En Tetuán, el smen salado se añade también a la harira y a la assida, unas gachas de sémola con smen y miel.¹⁵