Chebakia

Qué es

La chebakia es un dulce de miel: una masa de la consistencia de una masa de pan se fríe y luego se baña en miel o almíbar.¹ Al final se espolvorea con sésamo.² Se vende en todas las pastelerías marroquíes.³ El diccionario de Harrell recoge šebbakiya como una especie de dulce con miel.⁴

El nombre cambia según la zona, y Oubahli distingue aquí dos dulces: la shabbakiya propiamente dicha es, según el diccionario de de Prémare, una roseta de masa fermentada muy líquida que cae en un hilo al aceite caliente y forma allí una rejilla, bañada después en miel; la mkharqa, en cambio, se corta de una masa firme, se fríe, se baña en miel y se espolvorea con sésamo.⁵ Este segundo dulce se llama mkharqa en Rabat y en el centro del país, griwsh en Fez y Uchda, pero shabbakiya en Marrakech y otras ciudades; este nombre es hoy el más corriente en Marruecos y entre los marroquíes de Europa, mientras que las rosetas se han vuelto más raras.⁶

De dónde viene

Oubahli considera las piezas de miel cortadas típicas del Magreb occidental; los tunecinos y los árabes de Oriente no las conocen, solo un pequeño dulce tunecino de miel se llama mkharq, y con ese nombre (makhariq) figura ya en el siglo XIII una receta en Ibn Razin, en al-Ándalus.⁷ La roseta de hilo de masa se llama zlabia en otras partes del Magreb y en Oriente Próximo; en Marruecos, esa palabra solo se usa en Uchda junto a shabbakiya.⁸

En su repaso de los dulces de Tetuán, Hassan Akdi y Noureddine Achboun incluyen la chebakia como un dulce de origen otomano hecho con harina fina y miel.⁹ En la misma lista figura la baklava, también como otomana.¹⁰

De qué está hecho

La masa lleva harina, sésamo molido, anís, canela, almáciga, huevos, mantequilla, aceite, vinagre y agua de azahar.¹¹ Las variedades más caras llevan además almendras.¹²

Cómo se hace

La masa se corta en trozos pequeños y se fríe; después se cubre de miel o almíbar y se espolvorea con sésamo.¹³ Muchas mujeres la preparan en grandes cantidades semanas antes del Ramadán para repartirla durante el mes de ayuno.¹⁴ Según Oubahli, eran casi siempre los freidores de buñuelos (saffadj), y no las amas de casa, quienes elaboraban estos dulces.¹⁵

Cuándo

En Ramadán, la chebakia llega a la mesa todos los días, sobre todo para romper el ayuno, a menudo con dátiles y harira o con té con hierbabuena.¹⁶ En este contexto se menciona, entre otros lugares, en Fez, Mequinez, Tánger, Marrakech, Casablanca, Rabat, Beni Melal y Jenifra.¹⁷ Oubahli confirma que la chebakia se come en grandes cantidades en Ramadán, junto con la harira para romper el ayuno; según Louis Brunot (1931), en Rabat formaba parte del regalo que la familia de la novia enviaba a la del novio el séptimo día de la boda.¹⁸