Aghroum

Qué es

Aghroum, transcrito aɣrum, significa pan. El Dictionnaire général de la langue amazighe del IRCAM, el Instituto Real de la Cultura Amazigh, registra ⴰⵖⵔⵓⵎ como sustantivo masculino con la forma de anexión uɣrum y el significado «pain», junto a combinaciones como aɣrum n wuccn, aɣrum n tɣṭṭn y aɣrum n tbaɣla.¹ El Wiktionary documenta la palabra tanto para el tarifit del Rif como para el tachelhit del sur; en tachelhit, el panadero se llama buɣrum, y aɣrum imlan es una especie de tortita gruesa.²

De dónde viene

La palabra procede del protobereber, donde sonaba a-ɣrum; esta forma, a su vez, se tomó del púnico, donde la palabra significa «corteza».³

De qué está hecho

En el Rif, el cereal del pan es la cebada. Dominique Caubet y Yildiz Aumeeruddy-Thomas describen en 2017, para Taounil, un pueblo amazigh de los Boqqoya en la provincia de Alhucemas, el pan casero de harina de cebada como el pan corriente de la casa; Auguste Mouliéras ya dejó constancia en 1895 de que en todo el Rif se comía pan de cebada y apenas se conocía el de trigo.⁴ En el pueblo vecino de Msek, de habla árabe, el grano se lleva al molino y la harina se amasa en casa con sal y masa madre.⁵

En las zonas amazigh del sur, en el Alto Atlas, el Antiatlas y el Jbel Saghro, la cebada y el trigo son los cereales principales; además se cultivan maíz, mijo y garbanzos.⁶ Allí el maíz se come más bien en verano, la cebada y el trigo más bien en invierno.⁷

Cómo se hace

Según Caubet y Aumeeruddy-Thomas, cada casa del Rif tiene su propio horno al aire libre, llamado aynur en Taounil; en Msek, cuando la masa ha subido, se enciende con trozos de leña el horno situado delante de la calle y el pan se cuece dentro.⁸

En el sur, el pan se distingue por la forma de cocerlo: el aɣrum n takat se cuece simplemente sobre el kanun, el brasero de carbón; el aɣrum inkan es una especie de tortita hecha sobre una superficie caliente, y el aɣrum lamsmel, un hojaldre preparado con aceite.⁹ Asella es el pan de cebada o de trigo que ha pasado mucho tiempo en el granero, y arexix, el de masa sin levadura.¹⁰

Un plato propio del sur es el aγrum n tadunt, que algunos llaman «sándwich bereber»: entre dos tortas se ponen grasa salada y seca, cebolla picada y pimiento rojo, luego se cuece todo y se come con té de menta.¹¹ Hespress menciona ese mismo pan en Uarzazat como aghroum ntdount, una torta rellena de grasa, cebolla y hierbas.¹²

Cuándo

En la provincia de Chtouka Aït Baha, la ruptura del ayuno en Ramadán tiene su propio pan, el aghroum ouzgui, cocido sobre un pequeño fuego de leña y aderezado con aceite de argán, aceite de oliva o miel; en Uarzazat se sirve en esas fechas el aghroum ntdount.¹³