Pastilla

Qué es

La pastilla, también escrita bastila, es un pastel redondo de capas de masa fina, relleno de ave, huevos y almendras machacadas y azucaradas.¹ Se condimenta con azafrán, jengibre, canela y azúcar, de modo que se juntan lo dulce y lo salado.² La masa se llama warqa, «hoja» o «papel», y se parece a la pasta filo.³ El diccionario de Harrell describe la bestila como un pastel de masa de almendra y menudillos de pollo o de pichón en una corteza fina.⁴

Según Mohamed Oubahli, la palabra y la cosa se conocen en la mayoría de las ciudades marroquíes; el relleno cambia: en Rabat, la pastilla tradicional va rellena solo de almendras, en otros lugares solo de ave o de carne picada, y últimamente también de pescado y fideos chinos.⁵ Entre algunos chleuh del sur, la palabra designaba, según Émile Laoust (1918), solo un pollo con azafrán.⁶

De dónde viene

La pastilla se asocia a las cocinas de impronta andalusí de Fez, Rabat y Tetuán.⁷ Para Tetuán, Hassan Akdi y Noureddine Achboun le atribuyen raíces andalusíes.⁸ Un estudio del historiador Idriss Bouhlila apoya, en cambio, la hipótesis de que el nombre y la warqa no llegaron al país hasta después de 1830, con familias procedentes del Magreb oriental, a través de la cocina de Tetuán, y considera la palabra de origen turco.⁹

También el nombre se explica de distintas maneras: el Oxford Companion to Food lo deriva del español pastel, y un artículo de cocina de Middle East Eye, del español pasta; allí se dice también que los andalusíes llevaron el plato a Marruecos en 1492.¹⁰ Oubahli remonta la palabra al latín tardío pasta y pastillum; al árabe marroquí llegó probablemente a través de los mozárabes, del latín vulgar o del español pastilla. Al habla urbana de Marruecos, sin embargo, habría llegado tarde, al mismo tiempo que los moriscos expulsados de España a comienzos del siglo XVII; en Tánger se pronuncia, según Louis Brunot (1952), con una s no enfática.¹¹ El plato mismo lo ve Oubahli como herencia de la antigua «cocina del pan» oriental, el tharid, en el que tortas finas se empapan en caldo o se disponen en capas.¹²

Historia

Dos recetarios andalusíes del siglo XIII, entre ellos el «Fadalat al-khiwan» de Ibn Razin, contienen rellenos parecidos al actual, pero ni las finas capas de masa ni un plato con este nombre.¹³ En el siglo XX, la pastilla pasó, sobre todo gracias a la creciente clase media urbana, de plato de las élites de algunas ciudades a plato de fiesta nacional.¹⁴

Cómo se hace

Según el Oxford Companion to Food, se forra un molde grande con unas seis capas de warqa y encima se disponen azúcar, canela y almendras tostadas, una crema de huevos y caldo y la carne de pichón cocida previamente, y después más hojas de masa.¹⁵ La superficie se decora, se pinta con huevo y se espolvorea con azúcar y canela.¹⁶ La pastilla se cocía sobre carbón en un molde de cobre estañado; hoy se usa casi siempre el horno.¹⁷

En Tetuán, la pastilla no es dulce: en lugar de azúcar y almendras, entre las hojas de masa van pollo, cebolla, huevos, canela, azafrán, perejil y smen, una mantequilla curada,¹⁸ se hornea a horno fuerte y se come caliente, con la mano y sin pan.¹⁹ Anny Gaul anota que allí el limón sustituye al azúcar.²⁰

Cuándo

La pastilla se considera el plato de fiesta por excelencia y se sirve en bodas, nacimientos y circuncisiones.²¹ El Oxford Companion to Food la describe como un pastel de pichón para ocasiones especiales, a menudo muy grande.²² Según Oubahli, la tradición quiere que una gran comida empiece con una pastilla.²³