Bissara

Wat het is

Bissara is een dikke soep van gedroogde erwten of tuinbonen, gekruid met komijn en paprika en besprenkeld met olijfolie.¹ In Marokko kookt men haar met knoflook, olijfolie en specerijen en eet men haar vaak bij het ontbijt.²

Harrells woordenboek van het Marokkaans-Arabisch beschrijft bisar als gerecht van fijngestampte tuinbonen of aardappelen, geserveerd met olijfolie, komijn en paprika.³ Mohamed Oubahli onderscheidt de bissara, een soep van gedroogde, gepelde tuinbonen, van de ful mdammas, de gekookte ongepelde bonen.⁴

Waar het vandaan komt

Le360 noemt bissara een specialiteit van Tanger; in Tetouan, Chefchaouen en in het hele noorden is ze zeer geliefd, net als elders in het land.⁵ Hassan Akdi en Noureddine Achboun rekenen haar in hun studie over de keuken van Tetouan tot het ontbijt van de stad: sommigen beginnen de dag met bissara, anderen met harira of met brood en rghaif.⁶ De naam gaat terug op baysār, dat in het middeleeuwse al-Andalus en in Noord-Afrika gedroogde tuinbonen en een gerecht daarvan aanduidde.⁷

Geschiedenis

Kookboeken uit al-Andalus, het islamitische Spanje, uit de 13e eeuw bevatten het oudst bekende recept voor baysār, een brij van gedroogde, gemalen tuinbonen.⁸

Zo’n recept staat in het kookboek van Ibn Razīn al-Tujībī (1227–1293), een geleerde uit Murcia die zich later in Tunis vestigde en daar zijn verzameling van 480 recepten samenstelde.⁹ Daarin worden de bonen in water met ui, knoflook, komijn, koriander en venkel gekookt tot ze een gladde massa vormen, en gegeten met komijn en olijfolie, met daarbij wijnruit, uien of olijven.¹⁰

Wanneer

Bissara geldt als gerecht voor het koude seizoen, dat verzadigt en verwarmt; in Tanger eet men haar ook snel in het voorbijgaan.¹¹ Naast kikkererwten is ze bij Marokkanen in de winter zeer gevraagd.¹²