Couscous

Wat het is

Couscous is griesmeel van graan, met de hand tot korreltjes gerold en boven stoom gegaard, met daarbij groenten en vlees.¹ De UNESCO-inschrijving van 2020 omvat niet alleen het gerecht, maar ook de bereiding, het gereedschap, de gebruiken en de gelegenheden waarbij het gegeten wordt.² Het besluit van het Intergouvernementeel Comité stelt vast dat de bereiding een ceremonieel proces in meerdere stappen is, van het verbouwen van het graan via het malen en rollen tot het stomen, en dat met het gerecht ook rituelen, mondelinge overlevering en sociale gebruiken worden doorgegeven.³ Hij wordt gegeten in de vlakte, in het gebergte, in de oase en aan de kust, overal met eigen bijzonderheden, en geldt als erfgoed van vrouwen en mannen in stad en land.⁴

Waar het vandaan komt

Het woord gaat terug op Amazigh-vormen als seksu, kuseksi of kseksu, die goed gerolde korrels aanduiden; in Arabische woordenboeken is kuskusi vanaf de 19e eeuw opgetekend.⁵ In de Marokkaanse dialecten is saksu een van de meest voorkomende benamingen.⁶ Het inventarisblad van het Marokkaanse ministerie van Cultuur van februari 2019 noemt als gangbare namen couscous, t'am, kseksu en seksu en rekent het gerecht tot het erfgoed van alle regio’s, van het noorden via de vlakten, de Atlas en de oasen tot de provincies van de Sahara.⁷ Harrells woordenboek van het Marokkaans-Arabisch uit 1966 voert seksu en kesksu op, daarnaast keskas voor de geperforeerde stoomopzet en het werkwoord keskes, couscous maken of eten.⁸

Geschiedenis

De eerste vermeldingen van couscous in historische bronnen dateren van het eind van de 8e eeuw, van islamitische auteurs die zijn voortreffelijkheid roemden.⁹ Harrells woordenboek uit 1966 vermeldt naast seksu ook baddaz, een couscous van maïsgriesmeel, belbula en sikuk, couscous met karnemelk, seffa met suiker en kaneel, en de garnering tfaya van uien, kaneel en rozijnen.¹⁰

Waarvan het is gemaakt

De basis is griesmeel van tarwe of gerst, plaatselijk of afhankelijk van het seizoen ook van maïs, gierst, sorghum of eikels.¹¹ Daarbij komen groenten en verschillende soorten vlees, ook vis, naargelang streek, seizoen en gelegenheid.¹² In Marokko streeft men naar een herkomstaanduiding voor de khmassi, een couscous van vijf granen.¹³

Hoe het wordt gemaakt

Het werk begint bij het graan, dat in Noord-Afrika sinds het neolithicum wordt verbouwd, en bij het malen tot griesmeel, vroeger met de handmolen in huis.¹⁴ Vrouwen rollen het griesmeel in schalen van klei, hout of vlechtwerk en zeven de korrels op gelijke grootte; zo gerold blijft het maandenlang goed.¹⁵ Traditioneel rollen de jonge vrouwen, de oudere houden toezicht op het verloop en het garen, en de meisjes helpen; geleerd wordt door kijken en nadoen.¹⁶

Voor het garen worden de korrels bevochtigd en in de couscoussière van alfagras, klei of tegenwoordig ook metaal boven de pan met de saus gestoomd, twee- of driemaal.¹⁷ De kleien vaten worden gemaakt door pottenbaksters, het houten gereedschap door coöperaties of werkplaatsen, vaak in familiehanden.¹⁸ Het inventarisblad somt het gereedschap op: de handmolen, tegenwoordig meestal vervangen door de mechanische molen, platte schalen van vlechtwerk om te rollen, zeven (bussayar, chtato) van verschillende maaswijdte, de pan voor de saus, die tegelijk de stoom levert, en de stoomopzet keskas, waarvan de overgang naar de pan met een vochtige reep doek en deeg wordt afgedicht; opgediend wordt in grote schotels, gasaa of tazlaft.¹⁹

Bekende Marokkaanse bereidingen zijn couscous met zeven groenten, bijvoorbeeld tomaat, wortel, koolraap, courgette, aubergine, pompoen en kool naargelang het seizoen, en couscous met tfaya, gestoofde uien met rozijnen, suiker of honing en kaneel.²⁰ Saffa is een zeer fijne, alleen gestoomde couscous zonder vlees en bouillon, met verse boter, suiker en kaneel.²¹

Wanneer

Op vrijdag wordt in Marokko ’s middags vaak samen couscous gegeten; sommigen delen hem op die dag uit.²² Het inventarisblad verbindt hem nauw met de vrijdag en noemt de restaurants in steden en dorpen die hem op die dag aanbieden.²³

Bij een sterfgeval brengen buren de familie om beurten couscous; op de zevende dag na een geboorte wordt een gezamenlijke couscous uitgedeeld aan buren, verwanten en zelfs voorbijgangers.²⁴ In Marokko staat hij ook centraal bij feesten als anzar, een ritueel rond regen, en bij feesten van het boerenjaar zoals Yennayer, het Amazigh-nieuwjaar, en plaatselijk aghdal.²⁵ Bij de bruiloft wordt de bruid een couscous met kaneel en gedroogde vruchten aangeboden.²⁶ Op het platteland rollen de buurvrouwen grote hoeveelheden griesmeel in de twiza, in gezamenlijk werk, waarbij liederen en vaste zegswijzen horen.²⁷