Pastilla

Wat het is

Pastilla, ook bastila geschreven, is een ronde pastei van lagen dun deeg, gevuld met gevogelte, eieren en gestampte, gesuikerde amandelen.¹ Ze wordt gekruid met saffraan, gember, kaneel en suiker, zodat zoet en hartig samenkomen.² Het deeg heet warqa, ‘blad’ of ‘papier’, en lijkt op filodeeg.³ Harrells woordenboek beschrijft bestila als pastei van amandelmassa en ingewanden van kip of duif in een dunne korst.⁴

Volgens Mohamed Oubahli zijn woord en gerecht in de meeste Marokkaanse steden bekend; de vulling verschilt: in Rabat is de overgeleverde pastilla alleen met amandelen gevuld, elders alleen met gevogelte of gehakt, sinds kort ook met vis en Chinese noedels.⁵ Bij sommige Chleuh in het zuiden duidde het woord volgens Émile Laoust (1918) alleen een kip met saffraan aan.⁶

Waar het vandaan komt

De pastilla wordt verbonden met de Andalusisch getinte keukens van Fez, Rabat en Tetouan.⁷ Voor Tetouan schrijven Hassan Akdi en Noureddine Achboun haar Andalusische wortels toe.⁸ Een studie van de historicus Idriss Bouhlila ondersteunt daarentegen het vermoeden dat naam en warqa pas na 1830 met families uit de oostelijke Maghreb via de keuken van Tetouan het land binnenkwamen, en houdt het woord voor Turks.⁹

Ook de naam wordt verschillend verklaard: de Oxford Companion to Food leidt hem af van het Spaanse pastel (pastei), een kookbijdrage bij Middle East Eye van het Spaanse pasta (deeg); daar staat ook dat de Andalusiërs het gerecht in 1492 naar Marokko hebben gebracht.¹⁰ Oubahli voert het woord terug op het laatlatijnse pasta en pastillum; in het Marokkaans-Arabisch kwam het waarschijnlijk via de Mozaraben, uit het vulgair Latijn of het Spaanse pastilla. In de stadstaal van Marokko zou het echter pas laat zijn beland, tegelijk met de Morisken, die aan het begin van de 17e eeuw uit Spanje werden verdreven; in Tanger wordt het volgens Louis Brunot (1952) met een niet-emfatische s uitgesproken.¹¹ Het gerecht zelf ziet Oubahli als erfenis van de oude oosterse ‘keuken van het brood’, de tharid, waarbij dunne platte broden met bouillon worden doordrenkt of in lagen worden gelegd.¹²

Geschiedenis

Twee Andalusische kookboeken uit de 13e eeuw, waaronder Ibn Razins ‘Fadalat al-khiwan’, bevatten vullingen die op de huidige lijken, maar noch de fijne deeglagen noch een gerecht met deze naam.¹³ In de 20e eeuw werd de pastilla, vooral door de groeiende stedelijke middenklasse, van gerecht van de bovenlaag van enkele steden tot een nationaal feestgerecht.¹⁴

Hoe het wordt gemaakt

Volgens de Oxford Companion to Food bekleedt men een grote vorm met ongeveer zes lagen warqa en legt men daarop suiker, kaneel en geroosterde amandelen, een crème van eieren en bouillon en het voorgegaarde vlees van de duiven, dan nog meer deegvellen.¹⁵ De bovenkant wordt versierd, met ei bestreken en met suiker en kaneel bestrooid.¹⁶ De pastilla werd gebakken boven houtskool in een vertinde koperen vorm; tegenwoordig gebruikt men meestal de oven.¹⁷

In Tetouan is de pastilla niet zoet: in plaats van suiker en amandelen gaan kip, uien, eieren, kaneel, saffraan, peterselie en smen, een houdbaar gemaakte boter,¹⁸ in de deegvellen; ze wordt in een hete oven gebakken en heet met de hand en zonder brood gegeten.¹⁹ Anny Gaul noteert dat citroen daar de suiker vervangt.²⁰

Wanneer

De pastilla geldt als hét feestgerecht en komt op tafel bij bruiloften, geboorten en besnijdenissen.²¹ De Oxford Companion to Food beschrijft haar als duivenpastei voor bijzondere gelegenheden, vaak zeer groot.²² Volgens Oubahli wil de overlevering dat een groot maal met een pastilla begint.²³