Rfissa

Wat het is

Rfissa is een gerecht van kip met saus, opgediend over gescheurd plat brood dat zich met de saus volzuigt.¹ Het is in Marokko goed bekend, maar geen eten voor elke dag.² Het portaal maroc.ma voert rfissa met een film op onder het immaterieel cultureel erfgoed van het land, en wel op de pagina’s van meerdere regio’s, zoals Fez-Meknes, Tanger-Tetouan-Al Hoceima, Casablanca-Settat en Marrakesh-Safi.³

Het brood daarvoor heet trid; bij Bladi staat het gerecht onder de naam ‘Rfissa ou trid’.⁴ Harrells woordenboek van het Marokkaans-Arabisch uit de jaren 1960 kent rfisa nog als een soort pap van brood, melk en boter en trid als zeer dunne pannenkoek die met honing of ander zoet wordt gegeten.⁵

Waarvan het is gemaakt

Voor de saus noemen de recepten kip, uien, linzen en fenegriek (halba), met daarbij ras el hanout, gember, saffraan of kurkuma, peterselie, koriander en smen (geklaarde boter).⁶ Het deeg voor de vellen bestaat uit bloem, zout en lauw water, bij Morocco World News ook met gist.⁷

Hoe het wordt gemaakt

Van het deeg worden kleine balletjes gevormd, in olie gedoopt, zeer dun uitgerold en in de pan gebakken, zodat ze licht en bijna doorschijnend blijven; daarna worden ze uit elkaar geplukt.⁸ De kip stooft ongeveer een uur met uien, specerijen, kruiden, linzen en fenegriek.⁹

Tot slot worden de deegvellen in de couscoussière gestoomd, op een ronde schaal uitgespreid en met kip en saus overgoten, tot ze goed doordrenkt zijn.¹⁰ Morocco World News doet kip en saus op het gescheurde brood, tot het er genoeg van heeft opgenomen.¹¹

Wanneer

Traditioneel bereidt de familie rfissa voor een vrouw na de bevalling, ook als teken van dank.¹² Het wordt daarnaast geserveerd bij bezoek onder vrouwen.¹³

In sommige streken hoort rfissa, met gekookte eieren, ook bij een feest in de zevende maand van de zwangerschap; daar wordt het vooral aan de vrouwen op drie opeenvolgende dagen geserveerd.¹⁴