Sardine

Wat het is

De sardine (Sardina pilchardus) is het belangrijkste visbestand voor de Atlantische kust van Marokko, waarvan de wateren worden gekenmerkt door sterke opwellingsstromingen.¹ Tegenwoordig is ze goed voor zo’n 64 procent van alle vangsten; ze wordt vooral gevangen door de kustvloot van de ringzegenvissers, naar schepen en arbeidsplaatsen de grootste vloot van het land.² Voor de kleine pelagische vissen, voorop de sardine, geldt sinds 2008 een eigen beheerplan.³

Waar het vandaan komt

Eind jaren 1960 werd meer dan negen tiende van alle sardines aangeland in Safi, Agadir en Essaouira.⁴ Safi is tot op heden de grootste producent van sardineconserven in het land, met bijna 90.000 ton per jaar en ongeveer de helft van de nationale markt.⁵ De sector draagt de economie van de kuststeden Agadir, Essaouira, Safi en Laayoune.⁶

Geschiedenis

Vis werd aan deze kust al in de oudheid verwerkt: Lixus bij Larache was van de 1e eeuw v.Chr. tot de 5e eeuw n.Chr. een centrum van viszouterij, en sommige van zijn bedrijven waren gespecialiseerd in sardines.⁷ Garum, een gefermenteerde vissaus, en gezouten vis gingen van daar tot op het Iberisch Schiereiland en naar Pompeii.⁸ Recepten voor sardines en andere vissen staan al in kookboeken uit de tijd van de Almohaden en de Meriniden.⁹

Van 1963 tot 1968 maakten sardines 70 tot 85 procent uit van het gewicht van alle aanlandingen; het recordjaar was 1966 met 251.876 ton.¹⁰ In 1968 telde het land 75 conservenfabrieken, waarvan 38 in Safi, 18 in Agadir en 7 in Essaouira.¹¹ Midden jaren 1970 had Safi alleen al ongeveer 75 conservenfabrieken, in 2022 waren het er daar 19, die moderner zijn en duidelijk meer verwerken.¹²

Waarvan het is gemaakt

Bij de sardine hoort vaak chermoula, een kruidenpasta van specerijen, knoflook, ruim koriander en peterselie, olijfolie en soms citroen.¹³ Een kookboek uit de 13e eeuw overgiet gefrituurde vis met een saus van olie, azijn, wat murri, een gefermenteerde kruidensaus, en komijn.¹⁴

Hoe het wordt gemaakt

De conserve is de belangrijkste verwerking van de sardine, daarnaast wordt ze bevroren of vers verkocht.¹⁵ In Safi worden de sardines voor het blik zonder vel en graat geheel met de hand voorbereid, een vaardigheid die verbonden is met de arbeidsters van de stad.¹⁶ Conserven uit Safi gaan naar meer dan 100 landen.¹⁷

Wanneer

In de ramadan sluit in Marokko een visgerecht het verbreken van het vasten af, en de sardine is de vis waarover bijna iedereen het daarbij eens is.¹⁸ Meestal wordt ze opengeklapt, plat op elkaar gelegd en gefrituurd, als sardine charka; men kan haar ook bakken of grillen.¹⁹