Smen

Wat het is

Smen is boter die als voorraad houdbaar wordt gemaakt.¹ Mohamed Oubahli onderscheidt twee soorten: gesmolten of geklaarde boter, en ongesmolten boter die met zout wordt gekneed en gist; die heet s'man l'harr, letterlijk ‘vurige smen’, of s'man bu draʿ.²

Een overzicht van Marokkaanse zuivelonderzoekers uit 2022 beschrijft smen als gefermenteerde, gezouten boter met ongeveer 8 tot 10 procent zout, die vooral als smaakmaker dient en de boter lang houdbaar moet maken; een kilo kostte volgens dat overzicht meer dan 120 dirham.³ Harrells woordenboek voert smen op als gezouten boter en smen bu-draʕ als gerijpte boter.⁴

Waar het vandaan komt

De Encyclopédie berbère beschrijft smen in de Amazigh-gebieden van het zuiden, in de Hoge Atlas, de Anti-Atlas en de Jbel Saghro.⁵ In Marrakesh verkopen Amazigh-handelaren hem onder de namen sman ḥarr of sman draʿ.⁶

In Tetouan onderscheidt men volgens Hassan Akdi en Noureddine Achboun twee soorten: gezouten smen van gewassen boter, die in couscous, harira en bij het koken in het algemeen wordt gebruikt, en smen voor zoete gerechten, waarbij de boter wordt gesmolten, het vet wordt afgezeefd en in geglazuurde potten wordt afgesloten; de prijs lag tussen 80 en 120 dirham.⁷

Hoe het wordt gemaakt

Daar dient zout om de boter houdbaar te maken: ze wordt licht gezouten en in een kruik gedaan, waarin ze ranzig wordt en zeer lang goed blijft; met de ouderdom verandert haar kleur.⁸

Volgens het overzicht van Benkirane en collega’s begint de bereiding met rauwe koe-, schapen- of geitenmelk, die vanzelf zuur wordt en wordt gekarnd; de boter wordt met warm en daarna met gezouten water gewassen tot het water helder blijft, dan met ongeveer 8 tot 10 procent zout in een aardewerken pot gestampt, die helemaal wordt gevuld zodat er geen lucht overblijft.⁹ Op een donkere, koele plek rijpt de smen drie tot zes maanden; in sommige streken wordt de pot daarvoor in de grond begraven, en grof gestampte tijm of rozemarijn wordt toegevoegd tegen schimmel en voor het aroma.¹⁰ De boter wordt niet verhit; alleen in Marrakesh wordt ze voor het zouten een uur verwarmd, zodat restwater verdampt.¹¹

De FAO vermeldt smen daarentegen als Marokkaanse en Tunesische naam voor geklaarde boter en noteert dat die in Marokko voor het opslaan met rozemarijn en tijm wordt gearomatiseerd.¹² Dat komt overeen met de tweede soort, die Oubahli en de studie over Tetouan eveneens onder de naam smen kennen: gesmolten of geklaarde boter naast de gezouten, gerijpte.¹³

Wanneer

Smen dient vooral om couscous en tajines aroma te geven.¹⁴ In Tetouan gaat de gezouten smen ook in de harira en in de assida, een griesmeelpap met smen en honing.¹⁵