Chebakia

Wat het is

Chebakia is een honinggebak: een deeg met de stevigheid van brooddeeg wordt gefrituurd en daarna in honing of siroop gedoopt.¹ Tot slot komt er sesam overheen.² Ze is verkrijgbaar in alle Marokkaanse banketbakkerijen.³ Harrells woordenboek voert šebbakiya op als een soort gebak met honing.⁴

De naam verschilt per streek, en Oubahli onderscheidt daarbij twee gebakken: de eigenlijke shabbakiya is volgens het woordenboek van de Prémare een rozet van dun, vloeibaar gistbeslag dat in een draad in de hete olie loopt en daar een rooster vormt, daarna in honing gedoopt; de mkharqa daarentegen wordt uit stevig deeg gesneden, gefrituurd, in honing gedoopt en met sesam bestrooid.⁵ Dit tweede gebak heet in Rabat en in het centrum van het land mkharqa, in Fez en Oujda griwsh, maar in Marrakesh en andere steden shabbakiya; die naam is tegenwoordig in Marokko en bij de Marokkanen in Europa het gebruikelijkst, terwijl de rozetten zeldzamer zijn geworden.⁶

Waar het vandaan komt

Oubahli acht de gesneden honingkoekjes typerend voor de westelijke Maghreb; Tunesiërs en de Arabieren van het Oosten kennen ze niet, alleen een klein Tunesisch honinggebak heet mkharq, en onder die naam (makhariq) staat al in de 13e eeuw een recept bij Ibn Razin in al-Andalus.⁷ De rozet van deegdraad heet elders in de Maghreb en in het Nabije Oosten zlabia; in Marokko wordt dat woord alleen in Oujda naast shabbakiya gebruikt.⁸

In hun overzicht van de zoetigheden van Tetouan vermelden Hassan Akdi en Noureddine Achboun de chebakia als gebak van Ottomaanse herkomst van fijne bloem en honing.⁹ In dezelfde lijst staat de baklava, eveneens als Ottomaans.¹⁰

Waarvan het is gemaakt

In het deeg gaan bloem, gemalen sesam, anijs, kaneel, mastiek, eieren, boter, olie, azijn en oranjebloesemwater.¹¹ Duurdere soorten bevatten daarnaast amandelen.¹²

Hoe het wordt gemaakt

Het deeg wordt in kleine stukken gesneden en gefrituurd, daarna met honing of siroop bedekt en met sesam bestrooid.¹³ Veel vrouwen bakken ze al weken voor de ramadan in grote hoeveelheden, om ze in de vastenmaand uit te delen.¹⁴ Volgens Oubahli waren het meestal de beignetbakkers (saffadj) en niet de huisvrouwen die deze gebakken maakten.¹⁵

Wanneer

In de ramadan komt chebakia elke dag op tafel, vooral bij het verbreken van het vasten, vaak met dadels en harira of met muntthee.¹⁶ Daarbij wordt ze onder meer genoemd voor Fez, Meknes, Tanger, Marrakesh, Casablanca, Rabat, Beni Mellal en Khenifra.¹⁷ Oubahli bevestigt dat chebakia in de ramadan in grote hoeveelheden wordt gegeten, bij het verbreken van het vasten samen met harira; volgens Louis Brunot (1931) hoorde ze in Rabat bij het geschenk dat de familie van de bruid op de zevende dag van de bruiloft naar de familie van de bruidegom stuurde.¹⁸