Tanjia

Wat het is

Tanjia heet in Marrakesh tegelijk het gerecht en de kleien kruik waarin het gaart.¹ Vlees, specerijen en wat vocht worden in de kruik stevig afgesloten en niet op het fornuis, maar in de gloed van een openbare oven langzaam gegaard.² Van deze manier van garen in de as komt de bijnaam bent rmad, ‘dochter van de as’.³ Het nationale portaal maroc.ma voert de tanjia op onder het immaterieel cultureel erfgoed van de regio Marrakesh-Safi.⁴

Waar het vandaan komt

De tanjia geldt als symbool van de keuken van Marrakesh en is bij de bewoners van de stad tot op heden geliefd.⁵ Traditioneel werd ze bereid door de handelaren en ambachtslieden van de medina: de handigste zette de kruik op, en het gezelschap at voor het middaggebed, terwijl het wachtte op de veiling (dallala) van zijn waren.⁶ De in Marrakesh geboren auteur Latifa Assimi, die een boek over het gerecht heeft geschreven, beschrijft het als een gemeenschappelijk ritueel bij bijeenkomsten, uitstapjes en feestmaaltijden.⁷

Geschiedenis

In de 17e eeuw was de tanjia al een geliefd gerecht.⁸ Abu Abdallah Muhammad ibn Said al-Marghiti, een uit de Souss afkomstige geleerde die in Marrakesh doceerde, beschreef de bereiding in een gedicht uit zijn werk Tuhfat al-Muhtaj.⁹ Hij raadde aan de kruik met stevige leren riemen of een deksel van hout of klei af te sluiten en de randen met deeg af te dichten, omdat de vuren van de badhuizen vaak met mest werden gestookt; na het garen moest de kruik van alle kanten grondig worden gewassen.¹⁰

Waarvan het is gemaakt

Het recept van de kok Moha, dat Yabiladi weergeeft, noemt ongeveer anderhalve kilo runderschenkel, een ingelegde citroen, smen (gezouten, gerijpte boter), een hele bol knoflook, een snufje saffraan, een eetlepel komijn, een half theeglas olijfolie en een klein glas water.¹¹ Le360 noemt kalfsschenkel als traditioneel vlees, daarnaast geit, kip of kalfspoten, gekruid en met water, olijfolie en de schil van ingelegde citroen; witte bonen of groenten gaan er naar wens bij.¹²

Hoe het wordt gemaakt

De afgesloten kruik gaat naar de farnatchi, de houtgestookte oven die een hammam verwarmt, en wordt daar voor ongeveer een derde in de hete as ingegraven; zo gaart hij zo’n drie uur.¹³ Le360 beschrijft hoe de ovenmeester de kruik in de kolen van het eerste broodbakken van de ochtend zet, hem met gloed omgeeft en als enige beslist wanneer het gerecht na vele uren klaar is.¹⁴ Bij Le360 heet fernatchi de man bij de oven, bij Yabiladi de oven zelf; het woord komt volgens Le360 waarschijnlijk van het Italiaanse fornaci, ‘ovens’.¹⁵

Tegenwoordig wordt de tanjia ook in de snelkookpan bereid.¹⁶ Daarin gaart ze, nadat de pan begint te fluiten, een tot anderhalf uur op laag vuur, met ongeveer een halve liter water; taaiere stukken hebben langer nodig.¹⁷

Wanneer

Ook in de ramadan wordt de tanjia in Marrakesh gewaardeerd; dan komt ze bij het avondeten op tafel.¹⁸ Vanaf de eerste ramadanweek brengen veel klanten hun kruiken naar de oven, en ook bezoekers van de stad bestellen haar.¹⁹