Aghroum

Wat het is

Aghroum, in transcriptie aɣrum, betekent brood. De Dictionnaire général de la langue amazighe van het IRCAM, het Koninklijk Instituut voor de Amazigh-cultuur, voert ⴰⵖⵔⵓⵎ op als mannelijk zelfstandig naamwoord met de annexievorm uɣrum en de betekenis ‘pain’, met verbindingen als aɣrum n wuccn, aɣrum n tɣṭṭn en aɣrum n tbaɣla.¹ Het Wiktionary staaft het woord zowel voor het Tarifit van de Rif als voor het Tasjelhit van het zuiden; in het Tasjelhit heet de bakker buɣrum, en aɣrum imlan is een soort dikke pannenkoek.²

Waar het vandaan komt

Het woord is geërfd uit het Proto-Berbers, waar het a-ɣrum luidde; dat is op zijn beurt ontleend aan het Punisch, waar het woord ‘korst’ betekent.³

Waarvan het is gemaakt

In de Rif is gerst het broodgraan. Dominique Caubet en Yildiz Aumeeruddy-Thomas beschrijven in 2017 voor Taounil, een Amazigh-dorp van de Boqqoya in de provincie Al Hoceïma, het zelfgebakken brood van gerstemeel als het gewone brood van het huis; Auguste Mouliéras tekende al in 1895 op dat men in de hele Rif gerstebrood at en tarwebrood nauwelijks kende.⁴ In het Arabischtalige buurdorp Msek wordt het graan naar de molen gebracht en het meel thuis met zout en zuurdesem gekneed.⁵

In de Amazigh-gebieden van het zuiden, in de Hoge Atlas, de Anti-Atlas en de Jbel Saghro, zijn gerst en tarwe de belangrijkste granen; daarnaast worden maïs, gierst en kikkererwten verbouwd.⁶ Maïs eet men daar eerder in de zomer, gerst en tarwe eerder in de winter.⁷

Hoe het wordt gemaakt

Elk huis in de Rif heeft volgens Caubet en Aumeeruddy-Thomas een eigen bakoven in de openlucht, in Taounil aynur genoemd; in Msek wordt de oven aan de straat met stukken hout opgestookt zodra het deeg gerezen is, en daarin wordt het brood gebakken.⁸

Daar onderscheidt men het brood naar de manier van bakken: aɣrum n takat wordt eenvoudig op de kanun, het houtskoolbekken, gebakken, aɣrum inkan is een soort pannenkoek van een heet oppervlak, aɣrum lamsmel een met olie bereid bladerdeeg.⁹ Asella heet brood van gerst of tarwe die lang in de voorraadschuur heeft gelegen, arexix brood van deeg zonder gist.¹⁰

Een eigen gerecht van het zuiden is aγrum n tadunt, door sommigen ‘Berberse sandwich’ genoemd: tussen twee platte broden komen gezouten, gedroogd vet, gehakte ui en rode peper, dan wordt het geheel gebakken en met muntthee gegeten.¹¹ Hespress noemt hetzelfde brood voor Ouarzazate aghroum ntdount, een plat brood gevuld met vet, ui en kruiden.¹²

Wanneer

Bij het verbreken van het vasten in de ramadan hoort in de provincie Chtouka Aït Baha een eigen brood, aghroum ouzgui, gebakken boven een klein houtvuur en verfijnd met arganolie, olijfolie of honing; in Ouarzazate komt in deze tijd aghroum ntdount op tafel.¹³