Khlii

Ce que c’est

Le khlii est une viande confite : du bœuf ou du mouton, parfois aussi du dromadaire, est coupé en lanières, salé et épicé, séché au soleil, cuit dans la graisse et l’huile et conservé pour l’hiver.¹ L’encyclopédie des Amazighs décrit le xliʿ du Sud marocain comme un « beurre de viande », obtenu en faisant cuire longuement de la viande séchée avec beaucoup de graisse.² L’étude pour l’OMPI et l’OMPIC décrit le khlii comme une viande, généralement de bœuf, confite dans la graisse.³

D’où cela vient

Dans la médina de Fès, sur le chemin qui va du Rcif à Bab Sensla, de petites boutiques vendent le khlii à côté de pâtisseries traditionnelles, d’encens et d’eaux florales ; la tradition y est séculaire.⁴ Selon un commerçant, le métier se transmet de père en fils.⁵

À Tétouan aussi, le khlii et la viande séchée qadid comptent parmi les provisions importantes ; Hassan Akdi et Noureddine Achboun y rangent le khlii parmi les mets d’origine andalouse. Ils rapportent, d’après l’historien Mohammed Daoud, que le caïd de Tétouan, Ash’ash, envoya un jour au sultan Moulay Abderrahmane trente récipients pleins de khlii accompagnés de pâtisseries.⁶

Comment on le fait

À Fès, les familles préparaient autrefois leur khlii une fois par an, le plus souvent en été, à partir d’un bœuf, d’un mouton ou, dans les maisons aisées, d’un dromadaire.⁷ La viande coupée en lanières repose une nuit dans une marinade d’ail écrasé, de vinaigre, de coriandre moulue et de sel, et sèche le lendemain au soleil ; la durée dépend de la saison.⁸

Dans le Sud, on assaisonne les lanières de viande destinées à la viande séchée gedid de cumin, de coriandre, de piment rouge et d’ail avant de les faire sécher.⁹ De cette viande séchée et de beaucoup de graisse naît, par une longue cuisson, le xliʿ.¹⁰

À Tétouan, les femmes préparent le khlii en groupe ou seules : l’ail, le cumin, les graines de coriandre et le sel sont séchés au soleil, pilés au mortier et mélangés avec un peu de vinaigre et d’huile en une marinade (chermoula) ; la viande désossée, le plus souvent du bœuf, y repose une nuit, est retournée, marinée une seconde fois, puis sèche à l’air, mais pas en plein soleil.¹¹ Quand la viande est tout à fait sèche, on fait bouillir dans un grand chaudron, sur du charbon de bois ou du bois, de l’eau avec de la graisse salée et séchée ; une fois celle-ci fondue, on ajoute la viande, de l’huile d’olive et de l’huile ordinaire, et le tout cuit jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Vient enfin la « douqa », la dégustation du khlii refroidi avec un pain cuit exprès pour cela.¹²

Quand

À la fête du Sacrifice, l’Aïd al-Adha, appartient la viande salée et épicée lguedid, qui devient ensuite du khlii ; elle prolonge la joie de la fête et relève le couscous et d’autres plats.¹³ Selon l’encyclopédie des Amazighs, le xliʿ est un mets de voyage, que l’on mange le plus souvent avec du pain chaud et du thé.¹⁴ À Tétouan, le khlii est le petit-déjeuner des jours de fête.¹⁵

Pendant le ramadan, on mange à Fès le msemen au khlii, à Meknès des rghaif farcis de khlii et de viande ; à Oujda aussi, le khlii est apprécié à la rupture du jeûne.¹⁶