Sfenj

Ce que c’est

Le sfenj est un beignet en forme d’anneau, fait d’eau, de sel, de farine blanche et de levure et frit dans l’huile.¹ Akdi et Achboun le décrivent ainsi : la pâte est pétrie et mise à fermenter, puis frite dans l’huile en anneau évidé au centre jusqu’à gonfler comme une éponge.²

Il se distingue du beignet sucré fourré de confiture, appelé bini en darija, par sa pâte : celle de ce dernier, ferme, est abaissée au rouleau et découpée à l’emporte-pièce.³

D’où cela vient

Selon Soumaya Naamane Guessous, le mot vient de l’arabe isfanja, éponge ; la pâtisserie serait originaire d’al-Andalus.⁴

Histoire

Un document daté du 15 moharram 1307 du calendrier musulman cite le sfenj, les fekkas, les krachel et la m’hancha parmi les douceurs de Tétouan.⁵

Comment on le fait

La pâte est préparée avec de la levure de boulanger et doit lever jusqu’à tripler de volume ; on la pétrit longuement et vivement jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains.⁶ Le marchand de sfenj (safnaj), toujours un homme, façonne la pâte en l’air entre ses doigts en un anneau qu’il plonge dans l’huile bouillante, où il gonfle et dore.⁷ Hassan Akdi et Noureddine Achboun comptent la fabrication du sfenj parmi les métiers de Tétouan.⁸

Comment on le prépare

Quand

On mange le sfenj avec du miel, de la confiture ou du beurre ; dans les souks, on s’assoit sous des tentes sur des nattes et on boit du thé à la menthe.⁹ Autrefois, on enfilait les beignets sur une lanière de palmier ou une cordelette ; aujourd’hui, ils vont dans des sachets en papier kraft.¹⁰ Pendant le ramadan, les rares marchands de sfenj encore en activité arrêtent la production et vendent de la chebakia.¹¹