Khlii

Wat het is

Khlii is ingemaakt vlees: runder- of schapenvlees, soms ook dromedaris, wordt in repen gesneden, gezouten en gekruid, in de zon gedroogd, in vet en olie gegaard en voor de winter bewaard.¹ De encyclopedie van de Amazigh beschrijft de xliʿ in het zuiden van Marokko als ‘vleesboter’, die ontstaat wanneer gedroogd vlees lang met veel vet wordt gekookt.² De studie voor de WIPO en het OMPIC beschrijft khlii als in vet ingemaakt vlees, meestal rundvlees.³

Waar het vandaan komt

In de medina van Fez, op de weg van de Rcif tot Bab Sensla, verkopen kleine winkeltjes khlii naast traditioneel gebak, wierook en bloesemwater; de traditie is daar eeuwenoud.⁴ Het ambacht wordt volgens een handelaar van vader op zoon doorgegeven.⁵

Ook in Tetouan horen khlii en het gedroogde vlees qadid tot de belangrijke voorraden; Hassan Akdi en Noureddine Achboun rekenen de khlii daar tot de gerechten van Andalusische herkomst. Zij halen naar de historicus Mohammed Daoud aan dat de kaïd van Tetouan, Ash'ash, sultan Moulay Abderrahmane eens dertig potten vol khlii samen met gebak stuurde.⁶

Hoe het wordt gemaakt

In Fez bereidden de families hun khlii vroeger eenmaal per jaar, meestal in de zomer, van een rund, een schaap of in welgestelde huizen een dromedaris.⁷ Het in repen gesneden vlees ligt een nacht in een marinade van fijngeperste knoflook, azijn, gemalen koriander en zout en droogt de volgende dag in de zon; hoe lang, hangt af van het seizoen.⁸

In het zuiden kruidt men de vleesrepen voor het gedroogde vlees gedid met komijn, koriander, rode peper en knoflook, voordat ze drogen.⁹ Uit dit gedroogde vlees en veel vet ontstaat door lang koken de xliʿ.¹⁰

In Tetouan bereiden de vrouwen de khlii in groepen of alleen: knoflook, komijn, korianderzaad en zout worden in de zon gedroogd, in de vijzel fijngestampt en met wat azijn en olie tot de marinade (chermoula) gemengd; het uitgebeende vlees, meestal rund, ligt daar een nacht in, wordt gekeerd, nog eens gemarineerd en droogt daarna aan de lucht, maar niet in de volle zon.¹¹ Is het vlees helemaal droog, dan kookt men in een grote ketel boven houtskool of hout water met gezouten, gedroogd vet; is dat gesmolten, dan komen vlees, olijfolie en gewone olie erbij, en alles kookt tot het water verdampt is. De afsluiting vormt de ‘douqa’, het proeven van de afgekoelde khlii met speciaal daarvoor gebakken brood.¹²

Wanneer

Bij het offerfeest Aid al-Adha hoort het gezouten en gekruide vlees lguedid, waarvan later khlii wordt gemaakt; het verlengt de vreugde van het feest en geeft smaak aan couscous en andere gerechten.¹³ Volgens de encyclopedie van de Amazigh is xliʿ een gerecht voor onderweg, dat men meestal met warm brood en thee eet.¹⁴ In Tetouan is khlii op de feestdagen het ontbijt.¹⁵

In de ramadan eet men in Fez msemen met khlii, in Meknes rghaif gevuld met khlii en vlees; ook in Oujda is khlii geliefd bij het verbreken van het vasten.¹⁶