Huile d’argan

Ce que c’est

L’huile d’argan est extraite exclusivement des amandons des fruits de l’arganier.¹ L’arganier (Argania spinosa) est endémique : il ne pousse que dans les régions boisées de la Réserve de biosphère de l’arganeraie, au Maroc.² Son fruit est une drupe verte et ovoïde de la taille d’une petite prune environ, et le noyau renferme une amande riche en huile.³

Dans la cuisine des Chleuh, les Amazighs du sud-ouest, l’huile d’argan tient selon l’encyclopédie des Amazighs la place qu’occupe l’huile d’olive chez d’autres Amazighs ; elle entre dans de nombreux plats et pâtisseries.⁴ L’un d’eux est l’amlou, une pâte d’amandes, d’huile d’argan et de miel.⁵ Selon l’UNESCO, l’huile sert en cuisine et en cosmétique.⁶

D’où cela vient

La Réserve de biosphère de l’arganeraie a été désignée en 1998 ; elle couvre environ 2,5 millions d’hectares entre le Haut Atlas et l’Anti-Atlas et s’ouvre à l’ouest sur l’Atlantique.⁷ L’aire de l’indication protégée « Argane » s’étend sur la frange littorale du nord d’Essaouira au sud de Tiznit, à plus de 100 kilomètres à l’intérieur des terres et jusqu’à 1 500 mètres d’altitude, surtout sur les versants sud du Haut Atlas et les versants nord de l’Anti-Atlas.⁸ Elle englobe des communes d’Essaouira, Taroudant, Tiznit, Agadir-Ida-Outanane, Inezgane-Aït Melloul, Chtouka-Aït Baha, Safi, Chichaoua et Guelmim.⁹

Histoire

En 2009, le ministère de l’Agriculture a reconnu l’indication géographique protégée « Argane », demandée par l’Association marocaine de l’indication géographique de l’huile d’argane (AMIGHA).¹⁰ En 2014, l’UNESCO a inscrit « L’argan, pratiques et savoir-faire liés à l’arganier » sur sa Liste représentative.¹¹ Depuis le 21 décembre 2018, la FAO classe le système agropastoral fondé sur l’arganier parmi les Systèmes ingénieux du patrimoine agricole mondial, et en 2021 l’Assemblée générale des Nations Unies a proclamé le 10 mai Journée internationale de l’arganier.¹²

Comment on le fait

Selon l’UNESCO, ce sont surtout les femmes rurales, et dans une moindre mesure les hommes, qui extraient l’huile selon les méthodes traditionnelles : récolte, séchage, dépulpage, concassage, tri, mouture et malaxage.¹³ Le moulin à main utilisé est fabriqué par des artisans locaux, et lors du malaxage on ajoute peu à peu de l’eau tiède en quantités précises.¹⁴ Le savoir se transmet par imitation, des mères à leurs filles.¹⁵

Pour l’indication protégée, les fruits sont ramassés entre juin et fin septembre, séchés au soleil et stockés 36 mois au plus ; le dépulpage peut être manuel ou mécanique, et l’huile est produite de manière artisanale ou semi-mécanisée.¹⁶ Toutes les opérations, du ramassage au conditionnement, doivent avoir lieu dans l’aire protégée.¹⁷

Quand

L’huile d’argan est offerte en cadeau de mariage et utilisée dans de nombreux plats de fête.¹⁸ Chaque année, le 10 mai est la Journée internationale de l’arganier.¹⁹

Comment le reconnaître

L’huile bénéficiant de l’indication protégée porte la mention « Argane », avec « Indication géographique protégée » ou « IGP », le logo officiel et l’organisme de contrôle.²⁰ Pour le goût, l’arrêté retient les amandons grillés ; il fixe aussi des teneurs en acides gras et en tocophérols.²¹