Chebakia

Ce que c’est

La chebakia est une pâtisserie au miel : une pâte de la fermeté d’une pâte à pain est frite puis trempée dans le miel ou le sirop.¹ On la parsème enfin de sésame.² On la trouve dans toutes les pâtisseries marocaines.³ L’étude pour l’OMPI et l’OMPIC la qualifie de pâtisserie au miel et au sésame.⁴

Le nom change avec la région, et Oubahli distingue à ce propos deux pâtisseries : la véritable shabbakiya est, selon le dictionnaire de de Prémare, une rosace de pâte levée très fluide que l’on fait couler en filet dans l’huile chaude, où elle forme une grille, puis que l’on trempe dans le miel ; la mkharqa, elle, est découpée dans une pâte ferme, frite, trempée dans le miel et saupoudrée de sésame.⁵ Cette seconde pâtisserie s’appelle mkharqa à Rabat et dans le centre du pays, griwsh à Fès et à Oujda, mais shabbakiya à Marrakech et dans d’autres villes ; ce nom est aujourd’hui le plus courant au Maroc et chez les Marocains d’Europe, tandis que les rosaces se sont faites plus rares.⁶

D’où cela vient

Oubahli tient les morceaux au miel découpés pour typiques du Maghreb occidental ; les Tunisiens et les Arabes d’Orient ne les connaissent pas, seule une petite pâtisserie tunisienne au miel s’appelle mkharq, et sous ce nom (makhariq) figure déjà au XIIIe siècle une recette chez Ibn Razin en al-Andalus.⁷ La rosace de filet de pâte s’appelle ailleurs au Maghreb et au Proche-Orient zlabia ; au Maroc, ce mot n’est employé qu’à Oujda, à côté de shabbakiya.⁸

Dans leur panorama des douceurs de Tétouan, Hassan Akdi et Noureddine Achboun présentent la chebakia comme une pâtisserie d’origine ottomane, à base de farine fine et de miel.⁹ La même liste mentionne la baklava, elle aussi ottomane.¹⁰

De quoi c’est fait

La pâte contient de la farine, du sésame moulu, de l’anis, de la cannelle, du mastic, des œufs, du beurre, de l’huile, du vinaigre et de l’eau de fleur d’oranger.¹¹ Les variétés plus chères contiennent en outre des amandes.¹²

Comment on le fait

La pâte est découpée en petits morceaux et frite, puis enrobée de miel ou de sirop et saupoudrée de sésame.¹³ Beaucoup de femmes en préparent de grandes quantités des semaines avant le ramadan, pour les distribuer pendant le mois de jeûne.¹⁴ Selon Oubahli, c’étaient le plus souvent les marchands de beignets (saffadj), et non les ménagères, qui fabriquaient ces pâtisseries.¹⁵

Comment on le prépare

Quand

Pendant le ramadan, la chebakia arrive chaque jour sur la table, surtout à la rupture du jeûne, souvent avec des dattes et la harira ou avec du thé à la menthe.¹⁶ Elle est citée à ce propos entre autres pour Fès, Meknès, Tanger, Marrakech, Casablanca, Rabat, Beni Mellal et Khénifra.¹⁷ Oubahli confirme que la chebakia se mange en grandes quantités pendant le ramadan, à la rupture du jeûne avec la harira ; selon Louis Brunot (1931), elle faisait partie à Rabat du présent que la famille de la mariée envoyait à la famille du marié le septième jour du mariage.¹⁸