Zambo

Ce que c’est

Pour le zambo, selon Hachmia Ahidar, une femme de 68 ans de Beni Bouffrah, dans la province d’Al Hoceïma, on prend la farine qui tombe quand on moud le gruau d’orge (dchicha) au moulin à main ; on la grille deux fois sur le kanoun, puis on la moud encore une fois.¹ Le kanoun est un foyer en pierre, le plus souvent creusé dans le sol, où brûlent du bois ou des braises.²

On ne mange pas le zambo à la cuillère comme le couscous : on en prend une petite quantité dans le creux de la main et on la trempe dans l’huile d’olive.³ Mohamed Aznaki, président de l’association Sifax, qui fait connaître la culture amazighe dans le nord du Maroc, le décrit comme un dessert à base de blé, préparé seulement pour les grandes occasions.⁴

D’où cela vient

Le zambo est surtout répandu dans les zones du Rif de la province d’Al Hoceïma et dans le Rif oriental de la province de Nador, ainsi que chez les Jebala et les Ghomara des provinces de Chefchaouen et d’Ouezzane.⁵ Selon Aznaki, le mot n’a ni sens ni origine connus ; dans certaines parties du Rif, le plat s’appelle thzemmit ou zemmita.⁶

Comment on le prépare

Quand

On mange le zambo surtout en été, quand le blé est mûr, lors de certaines fêtes et pour les invités ; il passe pour un signe d’hospitalité.⁷ Les femmes et les filles de la famille le préparent ensemble dans la maison des grands-parents.⁸