Seffa

Ce que c’est

Seffa medfouna signifie seffa « enterrée » : le poulet, le bœuf ou l’agneau au safran est caché sous un dôme ou une pyramide de couscous ou de vermicelles, décoré d’amandes grillées et concassées, de raisins secs, de cannelle et de sucre glace.¹ La sauce aux oignons, cannelle, gingembre, curcuma et coriandre est réduite puis versée au centre, si bien que la sauce salée rencontre la douceur des amandes, des raisins secs et du sucre.²

La seffa se fait aussi sans viande, en accompagnement sucré ; elle est alors souvent servie en fin de repas comme un dessert, par exemple après un méchoui.³ On la présente dans une kassaa, un plat rond en terre cuite ou en bois, généralement en noyer.⁴

Histoire

La seffa était à l’origine préparée avec du couscous ; selon l’étude pour l’OMPI et l’OMPIC, la version aux vermicelles cheveux d’ange est une adaptation plus récente.⁵ Comme des pâtes aussi fines étaient pénibles à faire à la main, elle ne s’est répandue que dans les années 1970, quand l’industrie des pâtes les a fournies avec la finesse voulue.⁶

Comment on le prépare

Quand

L’étude qualifie la seffa de plat festif, élément du festin familial, et cite comme occasions les mariages et les moussems.⁷