Olijven

Wat het is

Tafelolijven zijn vruchten van de gecultiveerde olijfboom waaraan de bitterheid is onttrokken en die door natuurlijke gisting of door hitte houdbaar zijn gemaakt.¹ Naar de rijpheid bij de oogst onderscheidt de handelsnorm van de Internationale Olijfraad groene olijven, geplukt voor de verkleuring, verkleurende olijven en zwarte olijven, geplukt wanneer ze volrijp of bijna volrijp zijn.² Groene olijven variëren in kleur van groen tot strogeel, verkleurende olijven van rosé tot bruin, zwarte van roodachtig zwart via diep violet tot kastanjebruin.³

Waar het vandaan komt

In Marokko overheerst één enkel ras: de boeren noemen het zitoun of zitoun beldi, ‘de olijfboom’ of ‘de inheemse olijfboom’, de vakdiensten van het ministerie van Landbouw Picholine marocaine.⁴ Het is goed voor minstens 92 procent van de bomen, in de oude, traditionele gaarden evengoed als in moderne aanplantingen in het noorden, het midden en het zuidwesten van het land; andere rassen zoals bouchouk, hamrani, meslala of dahbia groeien slechts verspreid, meestal in het noorden.⁵ Het ras heeft zich verbreid omdat het tegelijk olie en tafelolijven levert, zich aan veel standplaatsen aanpast en zijn olie bij kou niet stolt.⁶ Harrells woordenboek van het Marokkaans-Arabisch uit 1966 vermeldt zitun voor olijf en olijfboom, zituni voor olijfgroen en fitur voor het bezinksel van de olijfolie.⁷ In het zuiden van Marokko rekent Lagdim Soussi de olijfboom naast perzik, argan, sinaasappel en vijg tot de verbouwde bomen; vlees wordt daar in olijf- of arganolie aangebraden.⁸

De regio Fez-Meknes oogstte in het seizoen 2017/2018 ruim een miljoen ton olijven, het meest in de provincie Taounate; vier vijfde ging naar de oliemolens, 13 procent naar eigen gebruik en 5,6 procent naar de conservenindustrie.⁹ De grootste exporteur van tafelolijven is volgens een studie uit 2016 de regio Marrakesh-Tensift-Al Haouz met ongeveer 70.000 ton per jaar.¹⁰ Het olijfareaal van het land groeide van 760.000 hectare in 2008 tot 980.000 hectare in 2014.¹¹

Geschiedenis

De olijfboom werd gedomesticeerd in het oosten van het Middellandse Zeegebied; in de Romeinse provincie Mauretania Tingitana lagen de belangrijkste olijfteeltgebieden rond Volubilis, Lixus en Tingis, het huidige Tanger.¹² De Picholine marocaine is waarschijnlijk voortgekomen uit kruisingen van een uit het oosten ingevoerde cultuurvorm met wilde olijfbomen van het westelijke Middellandse Zeegebied, in het zuiden van Spanje of in het noordwesten van Marokko.¹³ Naar Marrakesh kwam ze, zoals Arabische geografen getuigen, vanaf de 12e eeuw, naar de Souss en naar Sidjilmassa vanaf de 17e eeuw; massaal aangeplant werd ze in de protectoraatstijd en na de onafhankelijkheid van Marokko.¹⁴

Zijn handelsnaam draagt het ras sinds de jaren 1957 tot 1960: na de winter van 1956 in Zuid-Frankrijk kwamen grote hoeveelheden Marokkaanse tafelolijven als ‘Picholine marocaine’ op de Franse markt, naar analogie van het Franse ras Picholine.¹⁵ Daarvan verschilt het ondanks de naam duidelijk in vorm, teelteigenschappen en erfelijk materiaal.¹⁶

Hoe het wordt gemaakt

De bitterheid kan worden onttrokken door een alkalische behandeling, door weken in water of door biologische processen; houdbaar worden de olijven daarna in pekel, in droog zout, door hitte of met zuurmiddelen.¹⁷ De norm onderscheidt behandelde olijven, die na de loog in pekel gisten, natuurlijke olijven, die onbehandeld in de pekel gaan, en olijven die in droog zout of door warmte zijn ontwaterd en verschrompeld.¹⁸ Gekneusde olijven zijn hele vruchten waarvan het vruchtvlees wordt opengebroken zonder dat de pit breekt.¹⁹

De eerste beschermde oorsprongsbenaming van Marokko geldt een olijfolie: ‘Tyout Chiadma’ uit de provincie Essaouira, voor het eerst geproduceerd in 2009.²⁰ Besluit nr. 2817-09 van 20 november 2009 (Bulletin officiel nr. 5806 van 21 januari 2010) beperkt haar tot olijven van bomen aan beide oevers van de Oued Tyout, die vanuit de bron Sidi Rabie worden bevloeid.²¹ Er wordt geoogst van oktober tot december, tussen oogst en persen mogen hoogstens 48 uur liggen, en er wordt gemalen en gekneed met stenen molens.²²