Baghrir

Wat het is

Baghrir is een zachte, dikke pannenkoek: glad aan de kant die in de pan ligt, aan de andere kant bezaaid met gaatjes als de cellen van een honingraat.¹ De gaatjes ontstaan tijdens het bakken aan het oppervlak; de pannenkoek wordt niet omgedraaid.² Volgens Oubahli is de pannenkoek 3 tot 5 millimeter dik en wordt hij van een gistdeeg van bloem of fijn tarwegriesmeel op een klein vuur slechts aan één kant gebakken, in een pan van aardewerk of gietijzer of op een speciaal daarvoor bestemde faiencetegel.³

Waar het vandaan komt

Baghrir wordt in de hele Maghreb gegeten, ook onder de namen beghrir, ghrayef of mchahda.⁴ Het woord baghrir is volgens Mohamed Oubahli typerend voor het Arabisch van de westelijke Maghreb; de Marokkaanse lexicograaf Mohamed Sbihi leidt het af van het Arabische baghir, volgens de klassieke woordenboeken iemand die drinkt zonder zijn dorst te kunnen lessen.⁵

Geschiedenis

Volgens Oubahli was dit soort pannenkoek in de 12e en 13e eeuw goed bekend in de westelijke Maghreb en in al-Andalus, onder namen als al-mushahhada en al-mutaqqaba.⁶ Een anonieme Andalusische receptenverzameling uit die tijd beschrijft de mushahhada (‘honingraatachtig’), ook muthaqqaba (‘doorboord’) genoemd: griesmeel wordt met gist tot een zacht, gietbaar beslag geroerd dat bubbelt, in een ingevette pan gegoten en onder een bord gebakken tot het gaar en vol gaatjes is; daarover komen boter en honing.⁷ Het woord baghrir zelf acht Oubahli jonger, waarschijnlijk pas na de tijd van de Meriniden (1245–1465) in gebruik gekomen.⁸

In Tetouan wordt baghrir genoemd in een brief uit de tijd van sultan Hassan I van 15 Muharram 1307 (1889), die Hassan Akdi en Noureddine Achboun aanhalen: bedienden van het paleis moesten bij Andalusische families van de stad het maken van zoetwaren leren, waaronder baghrir, rghaif met kaas en sfenj.⁹

Waarvan het is gemaakt

Een recept noemt fijn griesmeel, witte bloem, bakkersgist, bakpoeder, zout, naar wens suiker, en lauw water.¹⁰

Zo wordt het gekookt

Wanneer

Volgens Oubahli eet men baghrir in de overgeleverde keuken meestal bij het ontbijt of als nagerecht, overgoten met gesmolten boter en met honing die met oranjebloesemwater is gearomatiseerd; vooral met Yennayer, het nieuwjaar van de juliaanse kalender, maar ook in de ramadan en op alle feesten van de islamitische kalender.¹¹ Baghrir eet men bij het ontbijt, bij de middagthee en bij het avondeten; de gaatjes nemen gesmolten boter en honing op.¹² In Marokko doopt men hem meestal in een mengsel van honing en boter.¹³

In de ramadan hoort hij in veel streken bij het verbreken van het vasten: in Taliouine naast msemen en meloui met boter en honing, in Beni Mellal naast chebakia en harira, in Ouarzazate samen met muntthee.¹⁴