Harira

Wat het is

Harira is een gebonden soep die vooral bij het verbreken van het vasten in de ramadan hoort.¹ Een studie voor de WIPO en het Marokkaanse bureau OMPIC rekent ze tot de meest gegeten soepen van Marokko.² Eén enige juiste versie bestaat niet: de recepten worden in de families doorgegeven, en volgens de onderzoeker Abdelhaï Diouri koken geen twee families haar hetzelfde.³ Het portaal maroc.ma rekent haar tot het immaterieel cultureel erfgoed van het land⁴ en voert haar op in de lijsten van de afzonderlijke regio’s, van de Oriental tot Dakhla-Oued Eddahab.⁵

Waar het vandaan komt

Waar de soep vandaan komt, is niet opgehelderd: één verklaring voert haar terug op Andalusische invloeden, een andere op Amazigh- of Arabische wortels.⁶ Diouri verbindt de naam met de Arabische wortel h-r-r, die met hitte te maken heeft; oorspronkelijk duidde het woord volgens hem misschien een apart gekookt mengsel van water, bloem en vet aan, waarmee men de soep bond.⁷

Geschiedenis

Oudere kookboeken kennen verwante gerechten: Ibn Razins ‘Fadalat al-khiwan’ levert voor het islamitische westen veel soepen (haswa) over, en een anoniem handschrift uit Marrakesh beschrijft een soep die dicht bij de huidige harira komt, zij het met kip.⁸ Vroege recepten bestonden volgens Diouri vooral uit bloem, melk en vet.⁹

Waarvan het is gemaakt

In bijna elke pan gaan tomaten, peulvruchten (linzen, kikkererwten of beide), meestal wat lams- of rundvlees en verse peterselie, koriander en selderijblad; sommigen koken haar zonder vlees.¹⁰ Specerijen als kaneel, gember, karwij, staartpeper of komijn maken de verschillen, net als rijst of vermicelli afhankelijk van de streek.¹¹ Sommige harira is rood van tomaten, andere geel van kurkuma of saffraan.¹² De studie voor de WIPO en het OMPIC noemt vooral peulvruchten, namelijk kikkererwten, tuinbonen en linzen, en daarnaast pasta, rijst of vermicelli.¹³

Hoe het wordt gemaakt

Er wordt in twee stappen gekookt: eerst de bouillon met het in blokjes gesneden vlees (tqata), dan de tadwira, waarbij in water aangeroerde bloem langzaam erdoor wordt geroerd, zodat er geen klontjes ontstaan.¹⁴ Diouri beschouwt de tadwira als het wezenlijke; sommige streken koken harira alleen daarmee, zonder vlees.¹⁵

In Fez en Rabat geldt de bufertuna als de eigenlijke harira; het bloemmengsel daarvan wordt aangezet met zuurdesem van het brooddeeg van de vorige dag.¹⁶ Een lichtere versie heet harira bida, witte harira.¹⁷

Zo wordt het gekookt

Wanneer

In de ramadan wordt de harira ’s middags opgezet, want ze is de eerste echte maaltijd na zonsondergang; daarbij eet men dadels, chebakia en partjes citroen.¹⁸ Ze wordt bij het verbreken van het vasten onder meer genoemd voor Fez, Meknes, Tanger, Marrakesh, Rabat, Casablanca, Beni Mellal en Khenifra.¹⁹

Buiten de ramadan wordt harira geserveerd op familiefeesten, bij bruiloften, geboorten, besnijdenissen en rouwplechtigheden.²⁰ In de Oriental komt ze ook als voorgerecht vóór de méchoui, het in zijn geheel geroosterde lam, op tafel.²¹