Khobz

Qué es

El diccionario de árabe marroquí de Harrell recoge xobz como pan y xobza como hogaza, en diminutivo xbiza.¹ Morocco World News llama khobz a estas tortas redondas y escribe que en Marruecos sustituyen a menudo al cuchillo y el tenedor y recogen lo último que queda en el plato.²

En el Rif, según Fathia Benali, el pan es con mucho el alimento básico más importante: acompaña todos los platos y, como apenas se usan cubiertos, la comida se toma de la fuente con el pan.³ Según el estudio para la OMPI y la OMPIC, el anfitrión parte el pan con la mano y lo reparte, y se come con trocitos de pan mojados en la salsa.⁴

Historia

En Chefchauen, en el barrio de los orfebres junto al manantial de Ras El Ma, está el horno Rif Sebanine, construido bajo el emir Mohammed Ben Rachid entre 1540 y 1560.⁵ Funciona solo con leña, allí se sigue cociendo y vendiendo pan, y de los 18 hornos censados en origen solo quedan unos pocos.⁶

Cómo se hace

En su estudio sobre cereales, panes y hornos de la zona de Alhucemas, Dominique Caubet y Yildiz Aumeeruddy-Thomas describen cómo la harina se amasa con sal, agua y masa madre en una artesa, la ṣǝḥfa.⁷ Cada casa marca su pan con un signo propio, por ejemplo una hilera de agujeros, para que no se mezclen; el gran horno público al que cada cual lleva su pan se llama en Chefchauen fǝṛṛān.⁸

El diccionario de Harrell explica ferran como el horno público al que se lleva el pan a cocer, y frarni como quien lo lleva.⁹ En Tetuán la masa se amasaba de madrugada y, una vez subida, la llevaba al horno el terrah, un chico que iba de casa en casa recogiendo las tablas de pan y devolvía cada pan a su casa sin confundirlos.¹⁰ El hornero cobraba con uno de los panes que cocía, el terrah con un panecillo hecho para él.¹¹

Cuándo

Según Hespress, casi todos los marroquíes conocen la imagen de la madre o la abuela amasando por la mañana el pan del día.¹² Sobre todo en las grandes ciudades, sin embargo, hoy el pan se compra en panaderías o a vendedoras al borde de la carretera.¹³