Tayín

Qué es

La palabra tayín designa a la vez el recipiente de barro con tapa cónica y el plato que se cocina y se sirve en él.¹ Entre los platos que describe un estudio de 2021 sobre turismo gastronómico en Marruecos para la OMPI y la OMPIC, el tayín de pollo de corral (poulet beldi) con aceitunas y limón ocupa el primer lugar.²

Según el mismo estudio, antes de comer los invitados se lavan las manos en una jofaina de cobre o de plata, el tass, que se pasa por turnos.³ Cuando hay invitados, el plato se coloca en el centro en un tayín de Safi o en una fuente de porcelana, rodeado de ensaladas; el anfitrión parte el pan con la mano, lo reparte e invita a comer diciendo «Bismillah».⁴ Se come con tres dedos, tomando la salsa y un poco de carne o verdura con trocitos de pan; después vienen el té y los dulces.⁵

De qué está hecho

Para el tayín de pollo, el estudio enumera un pollo de corral, jengibre, cúrcuma, azafrán, ajo, cebollas, aceite de oliva, smen, un manojo de perejil y cilantro, limones confitados y aceitunas verdes.⁶ Las aceitunas verdes son para la versión corriente; para la festiva, sobre todo en las bodas, se usan aceitunas violetas, cosechadas más maduras.⁷

Cada costa tiene su tayín de pescado: la tagra, con boquerones, sardinas u otro pescado de mar, está extendida en el norte, de Tánger a Tetuán, Larache, Asilah y la costa mediterránea, y se cuece en el horno del barrio después del pan.⁸ En torno a Agadir, Esauira, Tarudant y Tiznit se guisa el congrio con cebolla y pasas, y en el sur, entre Tan-Tan y Dajla, un tayín de pescado con arroz.⁹

En Tetuán, 96 de las 145 personas encuestadas por Hassan Akdi y Noureddine Achboun nombraron el tayín de pescado como lo más importante que habían probado en la ciudad, sobre todo el tayín de chtoun.¹⁰ El pescado fresco se coloca en círculo en el tayín y se sazona con sal, comino, pimentón, aceite de oliva, cilantro, ajo, zumo de limón, guindilla al gusto y un poco de tomate.¹¹

Cuándo

Como ocasiones para el tayín de pollo, el estudio para la OMPI y la OMPIC cita los banquetes, el almuerzo del tercer día tras un nacimiento, las bodas, las pedidas de mano y la fiesta que cierra el Ramadán.¹²

En Ramadán, para algunos marroquíes es impensable romper el ayuno sin pescado, y el tayín de pescado se sirve entonces junto a la harira, los dátiles y la chebakia.¹³ En Tánger y Tetuán se come la tagra, un tayín de sardinas al horno, y en El Yadida un tayín de congrio con cebolla y pasas.¹⁴ Según Morocco World News, un gran tayín para todos, de pescado, pollo, cordero o verduras, tiene su sitio en la mesa de la ruptura del ayuno.¹⁵