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Comida y bebida

Azafrán de Taliouine

Filamentos de azafrán secos, los estigmas de la flor del azafrán, procedentes de municipios de las provincias de Taroudant y Uarzazat en torno a Taliouine. Desde 2010 este azafrán lleva la denominación de origen protegida (DOP) «Safran de Taliouine».

Qué es

El Safran de Taliouine procede exclusivamente de los estigmas de flores nacidas de bulbos cultivados en la zona protegida. Los estigmas secos miden de 0,5 a 2,5 centímetros, son curvados, frágiles y de un rojo intenso, y terminan en forma de embudo. Su fuerte poder colorante procede de la crocina, su sabor ligeramente amargo y algo picante de la picrocrocina y su aroma del safranal; la orden fija para los tres contenidos mínimos y máximos.

En árabe marroquí el azafrán se llama zaʿfran; la palabra zaʿfrani significa amarillo azafrán.

De dónde viene

La zona de la denominación de origen abarca doce municipios de la provincia de Taroudant, entre ellos Taliouine, Askaouen y Agadir Melloul, y cinco municipios de la provincia de Uarzazat, entre ellos Siroua y Taznakht. La protección la solicitó el consejo regional de la región de Souss-Massa-Drâa.

El azafrán se cultiva desde hace siglos en las montañas en torno a Taliouine y Taznakht, sobre todo en pequeñas parcelas en terrazas que siguen las curvas de nivel y así retienen el agua y el suelo. Según cifras del Ministerio de Agricultura recogidas por Aujourd’hui le Maroc en 2018, solo en Taliouine había más de 1600 hectáreas de azafrán, con una cosecha anual de más de 7,5 toneladas.

Cómo se hace

Antes de plantarlos, los bulbos se limpian de restos de raíces, hojas y tierra y no reciben ningún tratamiento químico; la plantación empieza a mediados de septiembre, con una media de 200 bulbos por metro cuadrado. Solo se admiten abonos orgánicos, y las malas hierbas se quitan a mano.

Las flores se recogen a mano antes del amanecer, y los estigmas deben separarse en un plazo máximo de tres días; el secado se hace de forma tradicional o en deshidratadores, y el azafrán se envasa en recipientes normalizados de 1 a 10 gramos. Según un miembro de una asociación de Taliouine, son sobre todo las mujeres quienes recogen la flor, de tres a cinco horas al día, y después separan las partes de la flor malva.

Cuándo

Según la orden, la cosecha empieza a mediados de octubre y dura hasta el final de la floración. Aujourd’hui le Maroc señala noviembre como mes de floración y una cosecha de alrededor de un mes. Cada año Taliouine acoge el Festival international du safran, donde los productores de las provincias de Taroudant y Uarzazat venden su azafrán.

Cómo reconocerlo

El azafrán con la denominación lleva en la etiqueta «Appellation d’Origine Protégée Safran de Taliouine» o «AOP Safran de Taliouine», el logotipo oficial de la DOP y el nombre del organismo de control, Normacert en la orden de 2010.

En resumen

Árabe marroquí
zaʿfran, amarillo azafrán zaʿfrani
Denominación de origen protegida
DOP «Safran de Taliouine», orden n.º 1355-10 de 30 de abril de 2010
Cosecha
de mediados de octubre al final de la floración

De dónde viene

Originario de las regiones Sus-Masa, Draa-Tafilalet.

Va con ello

Comida y bebidaRas el-HanoutMezcla de especias marroquí de composición variable, a menudo con más de veinte especias. El nombre significa «cabeza de la tienda».Comida y bebidaTayínUn plato que se llama igual que el recipiente de barro con tapa en el que se cocina y se sirve. Según un estudio para la OMPI y la oficina marroquí OMPIC, el tayín de pollo con aceitunas y limón confitado se sirve en bodas, pedidas de mano y en la fiesta que cierra el Ramadán.ObjetosRosas de Kelaat M’GounaRosas de perfume de la variedad Rosa damascena de Kelaat M’Gouna y del valle del Dades; la rosa y su agua de rosas llevan denominaciones de origen protegidas. Cada año en mayo, Kelaat M’Gouna acoge el Salon international de la rose à parfum.

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Última comprobación el 27 oct. 2026. 3 fuentes, 1 de ellas primarias (administración, UNESCO, operador).

  1. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  2. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  3. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  4. Richard S. Harrell (Hg.), Thomas Fox, Mohammed Abu-Talib, Georgetown University Press: A Dictionary of Moroccan Arabic: Moroccan-English (1966), mit dem Band English-Moroccan (1963), Volltext im Internet Archive. https://archive.org/details/ADictionaryOfMoroccanArabicMoroccanEnglishEnglishMoroccan. Comprobado el 27 oct. 2026.
  5. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  6. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  7. Mohamed Laabid, Aujourd’hui le Maroc: Safran de Taliouine : Plus qu’une épice (08.04.2018). https://aujourdhui.ma/economie/safran-de-taliouine-plus-quune-epice. Comprobado el 27 oct. 2026.
  8. Mohamed Laabid, Aujourd’hui le Maroc: Safran de Taliouine : Plus qu’une épice (08.04.2018). https://aujourdhui.ma/economie/safran-de-taliouine-plus-quune-epice. Comprobado el 27 oct. 2026.
  9. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  10. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
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  12. Mohamed Laabid, Aujourd’hui le Maroc: Safran de Taliouine : Plus qu’une épice (08.04.2018). https://aujourdhui.ma/economie/safran-de-taliouine-plus-quune-epice. Comprobado el 27 oct. 2026.
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  16. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  17. Richard S. Harrell (Hg.), Thomas Fox, Mohammed Abu-Talib, Georgetown University Press: A Dictionary of Moroccan Arabic: Moroccan-English (1966), mit dem Band English-Moroccan (1963), Volltext im Internet Archive. https://archive.org/details/ADictionaryOfMoroccanArabicMoroccanEnglishEnglishMoroccan. Comprobado el 27 oct. 2026.
  18. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  19. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.
  20. Royaume du Maroc, Bulletin officiel: Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n° 1355-10 du 15 joumada I 1431 (30 avril 2010) portant reconnaissance de l’appellation d’origine « Safran de Taliouine » et homologation du cahier des charges y afférent, BO n° 5862 du 5 août 2010, S. 1566. https://archive.gazettes.africa/archive/ma/2010/ma-bulletin-officiel-dated-2010-08-05-no-5862.pdf. Comprobado el 27 oct. 2026.