Khobz

Was es ist

Harrells Wörterbuch des marokkanischen Arabisch verzeichnet xobz als Brot und xobza als Brotlaib, verkleinert xbiza.¹ Morocco World News nennt die runden Fladen Khobz und schreibt, dass sie in Marokko oft Messer und Gabel ersetzen und den letzten Rest auf dem Teller aufnehmen.²

Im Rif ist Brot nach Fathia Benali das mit Abstand wichtigste Grundnahrungsmittel: Es begleitet jedes Gericht, und weil man selten Besteck benutzt, nimmt man das Essen mit Brot aus der Schüssel.³ Nach der Studie für die WIPO und das OMPIC bricht der Gastgeber das Brot mit der Hand und verteilt es; gegessen wird mit kleinen Brotstücken, die man in die Soße taucht.⁴

Geschichte

In Chefchaouen steht im Viertel der Goldschmiede, nahe der Quelle Ras El Ma, der Ofen Rif Sebanine, gebaut unter Emir Mohammed Ben Rachid zwischen 1540 und 1560.⁵ Er wird nur mit Holz beheizt, hier wird bis heute Brot gebacken und verkauft, und von den 18 Öfen, die man ursprünglich zählte, sind nur wenige geblieben.⁶

Wie es gemacht wird

In ihrer Studie über Getreide, Brot und Öfen in der Gegend von El Hoceima beschreiben Dominique Caubet und Yildiz Aumeeruddy-Thomas, wie das Mehl mit Salz, Wasser und Sauerteig in einer Knetschüssel, der ṣǝḥfa, geknetet wird.⁷ Jedes Haus zeichnet sein Brot mit einer eigenen Marke, etwa einer Reihe von Löchern, damit die Laibe nicht verwechselt werden; der große öffentliche Ofen, in den jeder sein Brot bringt, heißt in Chefchaouen fǝṛṛān.⁸

Harrells Wörterbuch erklärt ferran als öffentlichen Ofen, in den man sein Brot zum Backen bringt, und frarni als den, der ihn betreibt.⁹ In Tétouan wurde der Teig früh am Morgen geknetet und nach dem Gehen durch den Terrah zum Ofen gebracht, einen Jungen, der von Haus zu Haus die Brotbretter einsammelte und jedes Brot wieder seinem Haus zurückbrachte, ohne sie zu verwechseln.¹⁰ Der Bäcker erhielt als Lohn ein Brot von dem, was er buk, der Terrah ein kleines, eigens dafür gebackenes Brot.¹¹

Wann

Das Bild der Mutter oder Großmutter, die morgens den Teig für das Brot des Tages knetet, kennen nach Hespress fast alle Marokkaner.¹² Vor allem in den großen Städten kauft man das Brot heute aber in Bäckereien oder bei Brotverkäuferinnen am Straßenrand.¹³