Khobz

Ce que c’est

Le dictionnaire d’arabe marocain de Harrell donne xobz pour le pain et xobza pour une miche, au diminutif xbiza.¹ Morocco World News appelle ces galettes rondes khobz et écrit qu’au Maroc elles remplacent souvent le couteau et la fourchette et ramassent le dernier reste dans l’assiette.²

Dans le Rif, selon Fathia Benali, le pain est de loin l’aliment de base le plus important : il accompagne tous les plats, et comme on utilise rarement des couverts, on prend la nourriture dans le plat avec le pain.³ Selon l’étude pour l’OMPI et l’OMPIC, l’hôte coupe le pain à la main et le distribue, et l’on mange avec de petits morceaux de pain trempés dans la sauce.⁴

Histoire

À Chefchaouen, dans le quartier des orfèvres près de la source de Ras El Ma, se trouve le four Rif Sebanine, construit sous l’émir Mohammed Ben Rachid entre 1540 et 1560.⁵ Il fonctionne uniquement au bois, on y cuit et vend toujours du pain, et des 18 fours recensés à l’origine il n’en reste qu’une poignée.⁶

Comment on le fait

Dans leur étude sur les céréales, les pains et les fours de la région d’El Hoceima, Dominique Caubet et Yildiz Aumeeruddy-Thomas décrivent comment la farine est pétrie avec du sel, de l’eau et du levain dans un plat à pétrir, la ṣǝḥfa.⁷ Chaque maisonnée marque son pain d’un signe à elle, par exemple une série de trous, pour ne pas mélanger les pains ; le grand four public où chacun apporte son pain s’appelle fǝṛṛān à Chefchaouen.⁸

Le dictionnaire de Harrell définit ferran comme le four public où l’on apporte son pain à cuire, et frarni comme celui qui le tient.⁹ À Tétouan, la pâte était pétrie tôt le matin et, une fois levée, portée au four par le terrah, un garçon qui passait de maison en maison ramasser les planches à pain et rapportait chaque pain à sa maison sans les confondre.¹⁰ Le fournier était payé d’un des pains qu’il cuisait, le terrah d’un petit pain préparé exprès pour lui.¹¹

Quand

Selon Hespress, presque tous les Marocains connaissent l’image de la mère ou de la grand-mère qui pétrit le matin la pâte du pain du jour.¹² Surtout dans les grandes villes, on achète pourtant aujourd’hui le pain dans les boulangeries ou auprès de vendeuses au bord de la route.¹³