Ras el-Hanout

Qué es

El ras el hanout es una mezcla de especias marroquí de composición variable; se prepara casi siempre según lo que pide el cliente y puede contener más de veinte especias.¹ El nombre viene del árabe y significa «cabeza de la tienda».² El escritor Saad Sarhane lo explica diciendo que la mezcla es lo mejor que el especiero (attar) tiene en su tienda.³

En Fez, según Sarhane, el ras el hanout se vende en el zoco de los especieros de la medina, que corre perpendicular a los mercados de carniceros y verduleros, de modo que carne, verdura y especias se compran unas junto a otras.⁴

De qué está hecho

Una receta tradicional puede tener hasta cincuenta ingredientes, entre ellos flores secas como capullos de rosa y lavanda, además de cardamomo, nuez moscada, galanga, jengibre, pimienta, canela, clavo, cúrcuma y guindillas.⁵ Sarhane habla unas veces de tres docenas y otras de unas cuarenta especias, y nombra entre otras el clavo, la canela, la galanga (khdenjal) y la pimienta larga (dar l-felfel).⁶

Cuándo

Con ras el hanout se condimentan el arroz, el cuscús, los tayines y los guisos de cocción lenta.⁷ Sarhane lo cita como la especia de la mrouzia, un plato hecho sobre todo de carne y pasas, con cebolla, ajo, aceite y miel, y cubierto de almendras fritas.⁸

Antes de la Fiesta del Sacrificio, según Sarhane, las madres compraban el ras el hanout en el zoco de los especieros y se aseguraban de que la mezcla estuviera completa.⁹