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Comida y bebida

Smen

Mantequilla que se conserva con sal y madura durante meses en una tinaja o una olla de barro; da sabor al cuscús, los tayines y la harira. También la mantequilla clarificada lleva este nombre.

Qué es

El smen es mantequilla que se conserva como provisión. Mohamed Oubahli distingue dos tipos: la mantequilla fundida o clarificada, y la mantequilla sin fundir que se amasa con sal y fermenta; esta se llama s'man l'harr, literalmente «smen ardiente», o s'man bu draʿ.

Una revisión de investigadores lácteos marroquíes de 2022 describe el smen como mantequilla fermentada y salada, con aproximadamente un 8 a 10 por ciento de sal, que sirve sobre todo de condimento y debe conservar la mantequilla mucho tiempo; un kilo costaba, según ella, más de 120 dírhams. El estudio para la OMPI y la oficina marroquí OMPIC llama al smen mantequilla salada, cuyo aroma se vuelve más intenso y picante a medida que madura.

De dónde viene

La enciclopedia de los amazigh describe el smen en las zonas amazigh del sur, en el Alto Atlas, el Antiatlas y el Jbel Saghro. En Marrakech lo venden comerciantes amazigh con los nombres de sman ḥarr o sman draʿ.

En Tetuán se distinguen, según Hassan Akdi y Noureddine Achboun, dos tipos: el smen salado de mantequilla lavada, que se usa en el cuscús, la harira y en la cocina en general, y el smen para dulces, en el que la mantequilla se funde, la grasa se cuela y se cierra en recipientes vidriados; el precio estaba entre 80 y 120 dírhams.

Cómo se hace

Allí la sal sirve para conservar la mantequilla: se sala ligeramente y se pone en una tinaja, en la que se enrancia y se conserva mucho tiempo; con los años cambia de color.

Según la revisión de Benkirane y colaboradores, la elaboración empieza con leche cruda de vaca, oveja o cabra, que se agria por sí sola y se bate; la mantequilla se lava con agua tibia y luego con agua salada hasta que el agua sale limpia, después se prensa con aproximadamente un 8 a 10 por ciento de sal en una olla de barro, que se llena por completo para que no quede aire. En un lugar oscuro y fresco, el smen madura de tres a seis meses; en algunas zonas la olla se entierra para ello, y se añaden tomillo o romero, machacados gruesos, contra el moho y para el aroma. La mantequilla no se calienta; solo en Marrakech se templa durante una hora antes de salarla, para que se evapore el agua restante.

La FAO, en cambio, recoge smen como nombre marroquí y tunecino de la mantequilla clarificada y señala que en Marruecos se aromatiza con romero y tomillo antes de almacenarla. Esto corresponde al segundo tipo que Oubahli y el estudio sobre Tetuán conocen también con el nombre de smen: la mantequilla fundida o clarificada, junto a la salada y madurada.

Cuándo

El smen sirve sobre todo para dar aroma al cuscús y a los tayines. En Tetuán, el smen salado se añade también a la harira y a la assida, unas gachas de sémola con smen y miel.

En resumen

Árabe
السمن
Nombres en Marrakech
sman ḥarr, sman draʿ
Mantequilla salada y fermentada
s'man l'harr, s'man bu draʿ

De dónde viene

Presente en todo el país, sin un lugar de origen que nombre una fuente.

Va con ello

Comida y bebidaCuscúsSémola que se enrolla a mano en granitos y se cuece al vapor, servida con verduras y carne según la zona, la estación y la ocasión. Desde 2020, el cuscús figura en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como inscripción conjunta de cuatro países del Magreb.Comida y bebidaTanjiaCarne que se cuece en una tinaja de barro cerrada, la tanjia, en las cenizas del horno de un hammam, un plato de los artesanos y comerciantes de Marrakech. Ya en el siglo XVII, el erudito al-Marghiti describió su preparación en un poema.Comida y bebidaKhliiCarne de vacuno, de carnero o de dromedario en tiras, marinada con ajo, vinagre, cilantro y sal, secada al sol y cocida en grasa; en la medina de Fez es una tradición secular. En Ramadán se sirve en Fez con msemen y en Mequinez en rghaif rellenos.Comida y bebidaRfissaTortas de masa finas, desmenuzadas, bajo un caldo de pollo, lentejas y fenogreco. Tradicionalmente, la familia cocina rfissa para una mujer después del parto.

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Última comprobación el 25 oct. 2026. 6 fuentes, 2 de ellas primarias (administración, UNESCO, operador).

  1. Mohamed Oubahli, Horizons Maghrébins 59 (2008), Persée: Le banquet d'Ibn 'Ali Masfiwi, lexique, notes et commentaires. Approche historique et anthropologique. https://www.persee.fr/doc/horma_0984-2616_2008_num_59_1_2682. Comprobado el 25 oct. 2026.
  2. Mohamed Oubahli, Horizons Maghrébins 59 (2008), Persée: Le banquet d'Ibn 'Ali Masfiwi, lexique, notes et commentaires. Approche historique et anthropologique. https://www.persee.fr/doc/horma_0984-2616_2008_num_59_1_2682. Comprobado el 25 oct. 2026.
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  13. Mohamed Oubahli, Horizons Maghrébins 59 (2008), Persée: Le banquet d'Ibn 'Ali Masfiwi, lexique, notes et commentaires. Approche historique et anthropologique. https://www.persee.fr/doc/horma_0984-2616_2008_num_59_1_2682. Comprobado el 25 oct. 2026.
    Hassan Akdi, Noureddine Achboun, Afro-Asian Journal of Scientific Research 1, Nr. 2 (2023): Tetouan Cuisine: Artisanal Diversity, and a Multi-Faceted Mediterranean Cultural Heritage (الغذاء التطواني). https://aajsr.com/index.php/aajsr/article/download/33/33/65. Comprobado el 25 oct. 2026.
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