Msemen

Qué es

El msemen, también llamado rghaif, es un pan plano originario del Magreb y muy extendido en él.¹ Mohamed Oubahli recoge r'ghayf y m'samman en su léxico de nombres de platos magrebíes como equivalentes marroquíes, en comparación con un dulce del Magreb oriental: un cuadrado de hojaldre, frito y empapado en miel.²

El diccionario de árabe marroquí de Harrell registra rġifa, plural rġayef, como una especie de tortita, y además rġayef del-ferran, una tarta plana de masa de pan con un relleno de carne especiada, que se cuece en el horno.³

Historia

Un recetario anónimo de al-Ándalus, la España musulmana, del siglo XIII contiene una receta de musammana («con mantequilla»), que se llama a la vez muwarraqa («hojaldrada»).⁴ En ella, una masa firme sin levadura de sémola o harina de trigo se amasa largo rato, se estira fina, se unta de mantequilla, se enrolla, se vuelve a aplanar golpeándola con la palma de la mano y se cuece en una sartén engrasada con mantequilla clarificada.⁵ Al final se le ponía encima mantequilla y miel caliente, y una vez fría, azúcar.⁶

Para Tetuán, Hassan Akdi y Noureddine Achboun citan un escrito de la época del sultán Hassan I, del 15 de muharram de 1307 (1889): cuatro sirvientes del palacio del sultán fueron enviados a Tetuán para aprender a hornear con familias andalusíes de la ciudad; en la lista de los dulces que allí se enseñaban figuran, junto al baghrir y los sfenj, también la msemmna y los rghaif con queso.⁷

Cómo se hace

La masa se dobla en una torta cuadrada, de modo que dentro quedan varias capas, y se cuece en una plancha caliente.⁸ Una variante, llamada mlewi en el Magreb, se hace con masa estirada en cordones que se colocan formando un disco redondo.⁹

Cómo se prepara

Cuándo

En Tetuán, los rghaif forman parte del desayuno: quien no empieza con bissara o harira come pan de trigo o rghaif con mantequilla, queso y smen, acompañados de café con leche.¹⁰

El msemen se suele comer con miel; por la mañana, también con té con hierbabuena o con café.¹¹ Puede rellenarse, con carne como el khlii o con cebolla y tomate.¹²

El msemen forma parte de la ruptura del ayuno en Ramadán en muchas zonas de Marruecos: en Tánger, junto a la harira y la chebakia; en Taliouine, junto al baghrir y el meloui con mantequilla y miel; en Jenifra, junto a la harira, los dátiles y la chebakia.¹³ En Fez se sirve entonces con khlii, y en Mequinez los rghaif se rellenan de khlii y carne.¹⁴