Tajine

Was es ist

Das Wort Tajine bezeichnet zugleich das Tongefäß mit kegelförmigem Deckel und das Gericht, das darin gegart und aufgetragen wird.¹ Unter den Gerichten, die eine Studie zum Genusstourismus in Marokko 2021 für die WIPO und das OMPIC beschreibt, steht die Tajine mit Landhuhn (poulet beldi), Oliven und Zitrone an erster Stelle.²

Nach derselben Studie waschen sich die Gäste vor dem Essen die Hände in einer Schale aus Kupfer oder Silber, dem Tass, die reihum gereicht wird.³ Bei einer Einladung steht das Gericht in einer Tajine aus Safi oder einer Porzellanschüssel in der Mitte, ringsum Salate; der Gastgeber bricht das Brot mit der Hand, verteilt es und lädt mit „Bismillah“ zum Essen ein.⁴ Gegessen wird mit drei Fingern: Mit kleinen Stücken Brot nimmt man Soße und etwas Fleisch oder Gemüse auf, danach gibt es Tee und Gebäck.⁵

Woraus

Für die Tajine mit Huhn nennt die Studie ein Landhuhn, Ingwer, Kurkuma, Safran, Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl, Smen, einen Strauß Petersilie und Koriander, eingelegte Zitronen und grüne Oliven.⁶ Grüne Oliven gehören zur gewöhnlichen Fassung; für die festliche, meist bei Hochzeiten, nimmt man violette Oliven, die reifer geerntet werden.⁷

Fisch-Tajines gibt es an jeder Küste in eigener Form: Die Tagra mit Sardellen, Sardinen oder anderem Meeresfisch ist im Norden von Tanger über Tétouan, Larache und Asilah bis an die Mittelmeerküste verbreitet und gart im Viertelofen, nachdem das Brot gebacken ist.⁸ Um Agadir, Essaouira, Taroudant und Tiznit kocht man Meeraal mit Zwiebeln und Rosinen, im Süden zwischen Tan-Tan und Dakhla eine Fisch-Tajine mit Reis.⁹

In Tétouan nannten bei einer Befragung von Hassan Akdi und Noureddine Achboun 96 von 145 Befragten die Fisch-Tajine als das Wichtigste, was sie in der Stadt gegessen hatten, vor allem die Tajine mit Chtoun.¹⁰ Der frische Fisch wird im Kreis in die Tajine gelegt und mit Salz, Kreuzkümmel, Paprika, Olivenöl, Koriander, Knoblauch, Zitronensaft, nach Wunsch scharfem Pfeffer und etwas Tomate gewürzt.¹¹

Wann

Als Anlässe für die Tajine mit Huhn nennt die Studie für die WIPO und das OMPIC Festessen, das Mittagessen am dritten Tag nach einer Geburt, Hochzeiten, Verlobungen und das Fest des Fastenbrechens.¹²

Im Ramadan ist Fisch für manche Marokkaner beim Fastenbrechen unverzichtbar; die Fisch-Tajine steht dann neben Harira, Datteln und Chebakia.¹³ In Tanger und Tétouan isst man die Tagra, eine Sardinen-Tajine aus dem Ofen, in El Jadida eine Tajine mit Meeraal, Zwiebeln und Rosinen.¹⁴ Eine große Tajine für alle, mit Fisch, Huhn, Lamm oder Gemüse, gehört nach Morocco World News auf den Tisch des Fastenbrechens.¹⁵